Consigli per impasto farina debole

alfredo1984
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Consigli per impasto farina debole

Messaggio da leggere da alfredo1984 »

Ciao ragazzi,
sono nuovo del forum, un pizzaiolo avventuriero spero mi possiate aiutare...
Vivo all'estero, qui farine buone non ce ne sono, posso lavorare solo con farine da massimo 11 proteine/gr

Mi piacerebbe avere dei consigli su tempi di puntata, appretto, temperatura, lievito per la seguente ricetta:
500 gr farina
55% acqua
10 gr sale
25gr di semola
aggiunta (abusiva) di 5 gr di miglioratore per pane
Temperatura ambientale 16º (qui è inverno)

Vorrei ottenere una massa facilmente estensibile e digeribile...il problema è che spesso mi vengono molto elastiche e fragili in maglia glutinica (buchi)....voglio sfruttare tutta la superficie della massa senza che si ritiri in fase di farcitura!
Grazie in anticipo per i vostri consigli!

Saluti
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Consigli per impasto farina debole

Messaggio da leggere da Pere153 »

alfredo1984 ha scritto:Ciao ragazzi,
sono nuovo del forum, un pizzaiolo avventuriero spero mi possiate aiutare...
Vivo all'estero, qui farine buone non ce ne sono, posso lavorare solo con farine da massimo 11 proteine/gr

Mi piacerebbe avere dei consigli su tempi di puntata, appretto, temperatura, lievito per la seguente ricetta:
500 gr farina
55% acqua
10 gr sale
25gr di semola
aggiunta (abusiva) di 5 gr di miglioratore per pane
Temperatura ambientale 16º (qui è inverno)

Vorrei ottenere una massa facilmente estensibile e digeribile...il problema è che spesso mi vengono molto elastiche e fragili in maglia glutinica (buchi)....voglio sfruttare tutta la superficie della massa senza che si ritiri in fase di farcitura!
Grazie in anticipo per i vostri consigli!

Saluti
Ciao Alfredo, prima dovresti presentarti nell'apposita sezione :)

Immagino la tua farina sia di forza media, W250.
Che tempistica vuoi fare?
Come mai metti la semola?
Perchè fai un impasto così "duro"
Dove cuoci?
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lorenzo
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Iscritto il: 22 luglio 2013, 15:57
Località: Manfredonia

Re: Consigli per impasto farina debole

Messaggio da leggere da lorenzo »

Per prima cosa.............. evita il miglioratore
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Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: Consigli per impasto farina debole

Messaggio da leggere da Pere153 »

lorenzo ha scritto:Per prima cosa.............. evita il miglioratore
Quoto ;)
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