Il mio impasto con planetaria

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senzaetichetta
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Il mio impasto con planetaria

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Quelli che la planetaria :-) Ti dicono che non è buona nemmeno per mescolare acqua e zucchero e quelli che chi si accontenta gode :-)
Il pane è in cella...ma qualche foto del mio impasto è un videino li ho fatti.
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8 minuti 70% di idratazione e chiusura a 26°C
Anche la planetaria può fare il suo sporco lavoro =))
Gaetano
P.S. impasto finito circa 1 kg
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Issietto
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Re: Il mio impasto con planetaria

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Sono d'accordo, le macchine sono state inventate per questo :razz: Per ottenere quell'impasto, nonostante la manualità, troppo olio di gomito ci voleva. ;festeggiare drink
videotape
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Re: Il mio impasto con planetaria

Messaggio da leggere da videotape »

Questa è una bella discussione.Io sono dell'idea che una buona macchina oggi riesca a fare un impasto migliore di quello fatto a mano.A meno che non il soggetto in questione non sia un "maestro".Ovviamente però per noi pizzainghi ad usare le macchine si perde tutta la "magia".
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senzaetichetta
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Re: Il mio impasto con planetaria

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videotape ha scritto:Questa è una bella discussione.Io sono dell'idea che una buona macchina oggi riesca a fare un impasto migliore di quello fatto a mano.A meno che non il soggetto in questione non sia un "maestro".Ovviamente però per noi pizzainghi ad usare le macchine si perde tutta la "magia".
Ni, in realtà imparare ad impastare a mano è possibile e nemmeno troppo difficile, tutto sta a chiedersi se ci siano vantaggi rispetto alla macchina.
Ritengo anche che impastare a mano "costringa" a pause, più o meno necessarie in virtù dell'idratazione, che sono essenziali per la buona conduzione dell'impasto stesso e spesso fanno la differenza. Le pause non sono prerogativa esclusiva dell'impasto manuale ma costituiscono un passaggio fondamentale anche con l'impastatrice meccanica. Alla luce di tutto questo si capisce come possa essere importante imparare a rispettare i tempi dell'impasto, osservarne i colori l'aspetto e la consistenza. In sintesi le mani e gli occhi trasmettono informazioni che con la macchina è facile perdere a causa della velocità con cui tutto procede.. Io amo il pane, ormai è noto :-) e storicamente ci sono studi che sono stati condotti dalla nascita delle impastatrici sino ai tempi "moderni". Gli studi effettuati hanno detto inequivocabilmente che tempi troppo ridotti o eccessivi erano la causa di perdita totale del sapore...senza dilungarmi: ossidazione dell'impasto. R.Calvel, padre dell'autolisi, "inventa" questo metodo per ridare sapore al pane dopo che le macchine avevano fatto danni :-) Inutile dire cosa sia l'autolisi...un riposo :-)
Il gap macchina vs mani è essenzialmente legato alla velocità di conduzione e chiusura dell'impasto e se questo in produzione è vitale per noi lo è molto meno. La mia sensazione è che le mani restituiscono all'impasto finale una struttura differente, meno tenace e più estensibile, questo, secondo me, cambia anche il modo di operare. Nel pane, ad esempio, la preformatura aiuta a ridare stuttura all'impasto e permette di formare meglio.
L'impasto finito eseguito a mano mi da la sensazione di restituire un prodotto che genera un colore migliore con qualsiasi farina, senza dover usare malto o altro, e questo lo si nota maggiormente, come è logico che sia, con lievitazioni lunghe.
Senza tediarvi oltre penso che a seconda di cosa si vuole fare ci sono i pro e i contro. Io una macchina la tengo sempre per quando ho fretta o semplicemente sono in modalità pigro on :-)
Don Gaetano
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lorenzo
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Re: Il mio impasto con planetaria

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Gran bel lavoro............. la prova del velo non l'ho mai fatta. Se non c'è il velo cosa si fa? Si continua?
Immagine
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Vespa72
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Re: Il mio impasto con planetaria

Messaggio da leggere da Vespa72 »

scusa Gaetano per sbaglio ho cancellato la tua risposta :sad:

Dipende, in linea generale si ma è in funzione di quello che si deve fare. Esempio: faccio un panettone o colomba, incordare e fare velo è fondamentale, faccio il pane posso arrivare al velo lasciando che l'impasto si formi da se durante la puntata magari integrando con qualche piega.
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Vespa72
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Re: Il mio impasto con planetaria

Messaggio da leggere da Vespa72 »

Gaetano non vale tu non hai un impastatrice ma una kenwood [-x
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senzaetichetta
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Re: Il mio impasto con planetaria

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Vespa72 ha scritto:Gaetano non vale tu non hai un impastatrice ma una kenwood [-x

In realtà ho la boschina e la nuova impastatrice LIDL quella che vedi in foto...secondo me ottima costo €179 corpo in alluminio e fruste ben regolate, silenziosa e funzionale :-) ...con la boschina ho fatto il panettone in 13 minuti secchi il primo impasto e 14 il secondo...
La mia opinione è che la planetaria non sia assolutamente da disdegnare e per le mie esigenze è molto funzionale...però se ho tempo, per il pane, preferisco di gran lunga le mie mani :-)
La boschina è quella basica pagata €69 :-) gran macchinina per quello che costa :-)
Gaetano
P.S. avevo anche la spirale Magic chef che alcuni di voi conoscono bene ma per le mie esigenze non era comodissima e l'ho venduta
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Sauzer
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Re: Il mio impasto con planetaria

Messaggio da leggere da Sauzer »

Io sostengo la stessa cosa , la cinesica / planetaria economicamente parlando se utilizzata con qualche accortezza fa un ottimo lavoro.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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senzaetichetta
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Re: Il mio impasto con planetaria

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Sauzer ha scritto:Io sostengo la stessa cosa , la cinesica / planetaria economicamente parlando se utilizzata con qualche accortezza fa un ottimo lavoro.
Esatto ;festeggiare drink
Notare cosa fa questo con una semplice planetaria qualche vasca e un piano di lavoro :-) nemmeno il forno con vapore :-) e che prodotti tira fuori :-) Come diceva nonna: la pratica vince la grammatica =)) =))
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