FOLDING

larry73
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FOLDING

Messaggio da leggere da larry73 »

Ciao, ho letto che praticare il folding durante la puntata allunga i tempi di maturazione-lievitazione, togliendo i gas dall'impasto che nel frattempo si sono formati.
Per converso il folding, se eseguito correttamente, ingloba aria e mette a disposizione dei lieviti nuovi zuccheri da "mangiare", quindi dovrebbe favorire la lievitazione.
Quindi vi chiedo quali di questi processi prevale?
E alla fine il folding accelera o rallenta la fermentazione dell'impasto?

Larry73
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Napoli72
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Re: FOLDING

Messaggio da leggere da Napoli72 »

larry73 ha scritto:Ciao, ho letto che praticare il folding durante la puntata allunga i tempi di maturazione-lievitazione, togliendo i gas dall'impasto che nel frattempo si sono formati.
Per converso il folding, se eseguito correttamente, ingloba aria e mette a disposizione dei lieviti nuovi zuccheri da "mangiare", quindi dovrebbe favorire la lievitazione.
Quindi vi chiedo quali di questi processi prevale?
E alla fine il folding accelera o rallenta la fermentazione dell'impasto?

Larry73
Ciao, dipende da quando (in che fase) e come fai (quante pieghe e di che tipo) il folding.

Di principio, l'impasto ha bisogno di piu' tempo non per maturare (non vedo come il folding possa incidere sulla maturazione) o lievitare (salvo che il tuo folding sia al punto energico da equivalere a un autentico rigenero della massa) ma semmai per snervarsi dalle pieghe....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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