Impasti con Kitchenaid

Marco
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Impasti con Kitchenaid

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Ravviviamo un pochino l'argomento impasto. :smile: Da qualche mese sto impastando con Kitchenaid Artisan. Macchina fantastica per tutte le preparazioni, tranne che per la napoletana da quel che sto osservando io. Dato che con le alte idratazioni(dal 67 in su) non ho mai ottenuto ottimi risultati:panetti spiattellati e sempre appiccicosi, ho deciso di abbassare questa benedetta idratazione portandola al 63-64%. Risultato: l'impasto si avvolge attorno al gancio e non impasta una beata M. Ogni volta devo chiudere sul banco. Nonostante la bassa idratazione i panetti rimangono sempre appiccicosi. Non riesco ad uscirne fuori :sad: Si attaccano sempre alla pala. Gli ultimi impasti li ho fatti con Petra 3, farina ad altissimo assorbimento, quindi mi stupisce il fatto che rimangano sempre appiccicosi. Qualche idea? Le mie temperature sono sempre abbastanza basse, uso quasi sempre meno lievito del necessario perché non riesco mai a regolarmi con le temperature. Staglio molto stretto. Appretto minimo 7 ore. Mah.
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sub
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Re: Impasti con Kitchenaid

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Ciao Marco,

Avete fatto il mod della gancio ?

Immagine

http://votrepain.com/2010/12/transforme ... n-spirale/

Si può anche provare a lasciare l'impasto riposare 30 minuti dopo incorporare gli ingredienti, dopo che si impasta
io uso un traduttore ! dispiace
Marco
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Re: Impasti con Kitchenaid

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sub ha scritto:Ciao Marco,

Avete fatto il mod della gancio ?

Immagine

http://votrepain.com/2010/12/transforme ... n-spirale/

Si può anche provare a lasciare l'impasto riposare 30 minuti dopo incorporare gli ingredienti, dopo che si impasta
Merci Sub, je l'ai vu mais j'étais un peu hésitant. Vous avez juste ceci? Ça marche bien?

Traduco: Grazie Sub, l'ho visto ma ero un po titubante. Hai proprio questo? Funziona bene?
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sub
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Re: Impasti con Kitchenaid

Messaggio da leggere da sub »

ho un Bosch, ma io preferisco impastare a mano.

ecco un video con il mod

io uso un traduttore ! dispiace
Marco
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Re: Impasti con Kitchenaid

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sub ha scritto:ho un Bosch, ma io preferisco impastare a mano.

ecco un video con il mod



Non si capisce molto dal video, adesso ci penso e valuto se passare alla spirale :wink: Grazie Sub!
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Napoli72
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Re: Impasti con Kitchenaid

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Marco ha scritto:
sub ha scritto:ho un Bosch, ma io preferisco impastare a mano.

ecco un video con il mod


Non si capisce molto dal video, adesso ci penso e valuto se passare alla spirale :wink: Grazie Sub!
Meglio la spirale... A me non ha mai convinto troppo mi ha sempre dato l'impressione che non riuscisse ad agguantare e lavorare bene l'impasto...
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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sub
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Re: Impasti con Kitchenaid

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un altro video

io uso un traduttore ! dispiace
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Re: Impasti con Kitchenaid

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Napoli72 ha scritto:
Marco ha scritto:
sub ha scritto:ho un Bosch, ma io preferisco impastare a mano.

ecco un video con il mod



Non si capisce molto dal video, adesso ci penso e valuto se passare alla spirale :wink: Grazie Sub!
Meglio la spirale... A me non ha mai convinto troppo mi ha sempre dato l'impressione che non riuscisse ad agguantare e lavorare bene l'impasto...
Ad alte idratazioni riesci a fare tutto, soprattutto con la foglia per poi chiudere con il gancio. Ma per le basse idro proprio non ne vuole sapere, come non impastare.
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