Che Tipi De Pieghe Fate Voi?

Pere153
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Che Tipi De Pieghe Fate Voi?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Di solito tutti noi, sia con l'impastando a mano che con l'impastatrice
chiudiamo l'impasto con le pieghe,

Che tipo di pieghe fate?
Quante serie?
A distanza di quanti minuti?


Pieghe per gli impasti: http://weblink.altervista.org/pieghe.php

1- Pieghe a portafoglio
2- Pieghe a fazzoletto
3- Pieghe alle Bertinet


Ciao
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paolopf3
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Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?

Messaggio da leggere da paolopf3 »

Alla francese.

Secondo me non c'è storia rispetto agli altri metodi per fare assorbire e incordare.

Devo dire, però, che molto dipende anche dal tipo di farina.


Paolo
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Napoli72
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Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?

Messaggio da leggere da Napoli72 »

con autolisi e primo riposo in vasca non faccio piu' alcuna piega....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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emalimo
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Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?

Messaggio da leggere da emalimo »

Io sono per le pieghe a partafoglio che faccio dopo la mezzoretta di stop prima di andare in puntata.
Ciao Ema
Pere153
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Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Napoli72 ha scritto:con autolisi e primo riposo in vasca non faccio piu' alcuna piega....
Cosa intendi con Riposo in vasca, il riposo autolitico?
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erminio78
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Re: Che Tipi De Pieghe Fate Voi?

Messaggio da leggere da erminio78 »

per la teglia ed impasti molto idratati nessuna piega, una volta incordato non lo tocco più
per impasto verace, subito dopo averlo tirato fuori dalla spirale, giusto un paio per chiuderlo, ma prima che va in puntata poi non lo tocco più
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