Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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Matregale
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Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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Ciao ragazzi. Sabato scorso ho pizzato, ho fatto 5 ore autolisi
68% idro
48g sale/l
12% ln
13+7 a ta 19gradi
Puntata sovralievitata, problemi alla stesura non si stendeva è si strappava , attaccamento
del disco di pasta sulla pala in alluminio ed in legno di faggio.....
Dovè ho sbagliato ?troppo lievito? Temperature freddine?
L unica cosa buona che lè pizze erano buonissime...
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Sauzer
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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Ciao ! le pizze hanno comunque una bella faccia :D felice
potrebbero essere diverse cause.. magari un po troppo lm (ma dipende dalla forza che ha il tuo), magari la puntata sovralievitata
ti ha poi portato tutto il resto dei problemi al termine dell' appretto.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Pere153
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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Quando si staglia un impasto sovralievitato... troverai poi umidità nella fase di stesura.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
andreaineja
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

Messaggio da leggere da andreaineja »

secondo me partendo dal fatto che tutti noi lavoriamo a t.a.
non potremo mai avere lo stesso punto pasta (ossia dire che facciamo sempre 65/67 ad es.)
ma adattare il punto pasta alle condizioni esterne...

la farina è un prodotto idrometrico quindi assorbe acqua non sempre uguale. anche la giusta incordatura
fa tanto.. si ricollega a quello che ha detto mauro nell'altro post secondo me...

aggiungo anche le pecurialita' della farina, quindi forza ed assorbimento specifiche che a parita' di condizioni
atmosferiche sono diverse da una marca all'altra
PizzaRè
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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Se era troppo sovralievitata e hai anchr notato un forte odore acido puó darsi che l impasto sia andato in acidosi con tutte le conseguenze che ne deriva quindi irrigidemento della maglia e quindi rottura della stessa ed eccessiva unidità.
Parlo per esperienza vissuta
Pere153
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

Messaggio da leggere da Pere153 »

Guardando il cornicione, lo vedo albino... come dice Domenico, forse l'impasto è andato in acidità.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
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Matregale
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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Sauzer ha scritto:Ciao ! le pizze hanno comunque una bella faccia :D felice
potrebbero essere diverse cause.. magari un po troppo lm (ma dipende dalla forza che ha il tuo), magari la puntata sovralievitata
ti ha poi portato tutto il resto dei problemi al termine dell' appretto.
Il lievito è stato rinfrescato tre volte, era in forma ,
La puntata era stralievitara..dovrò usare un 8% di ln?
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Matregale
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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Pere153 ha scritto:Quando si staglia un impasto sovralievitato... troverai poi umidità nella fase di stesura.
Infatti, Pere, era umidissimo ed appiccicoso :-SS
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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andreaineja ha scritto:secondo me partendo dal fatto che noi lavoriamo a t.a.
non potremo mai avere lo stesso punto pasta (ossia dire che facciamo sempre 65/67 ad es.)
ma adattare il punto pasta alle condizioni esterne...

la farina è un prodotto idrometrico quindi assorbe acqua non sempre uguale. anche la giusta incordatura
fa tanto.. si ricollega a quello che ha detto mauro nell'altro post secondo me...

aggiungo anche le pecurialita' della farina, quindi forza ed assorbimento specifiche che a parita' di condizioni
atmosferiche sono diverse da una marca all'altra
Quello che dici tu é giustissimo, solo che il problema, secondo me è stato
il lievito troppo di quantità e troppo di forza ...
Il punto pasta più o meno giusto, anche se c'era umidità..
Grazie Andrea
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Re: Sbagliando si impara... ma dove ho sbagliato ?

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PizzaRè ha scritto:Se era troppo sovralievitata e hai anchr notato un forte odore acido puó darsi che l impasto sia andato in acidosi con tutte le conseguenze che ne deriva quindi irrigidemento della maglia e quindi rottura della stessa ed eccessiva unidità.
Parlo per esperienza vissuta


Proprio così, Pizzaré, l'acidulo c'era, non forte , ma c'era...
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