Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Pere153
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Impastatrice: Tecnica Di Impasto

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Salve;

Apro questo 3D in cui potete raccontare la vostra tecnica di impasto cioè, quale impastatrice usate, tempi di impastamento, a che velocità, se fate degli Stop, se sì, quanti e dopo quanto tempo, se finite l'impasto con le pieghe, ecc

Allego quello che c'è scritto sul Disciplinare:

"L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a Forcella, per 20
minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere
un'ottimale consistenza dell'impasto è moltoimportante la quantità d'acqua che una
farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso,
morbido ed elastico."
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Pere153
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da Pere153 »

Io da poco fa, ho una piccola Forcella La Santos 18

È identica a questa qua, dall'amico @Sabbion


Immagine

Immagine


Io procedo così:

Metto tutta l'acqua nella vasca
Ci sciolgo il sale
subito dopo ci sciolgo anche il lievito
aggiungo tutta la farina
ed impasto per 10 minuti
Stop/riposo 15 minuti
poi riprendo per altri 10 minuti di impastamento
Niente pieghe.

La Forcella è l'impastatrice che trasferisce meno temperatura all'impasto da 0 a 2 gradi.

L'unica pecca quando si impasta poca quantità tra 800-1000 gr di farina, è che la vasca è passiva e all'inizio la devo far girare con le mani finchè si amalgama tutto, solo dopo che inizia a crearsi la corda l'impasto trascina il movimento della bacinella in tondo.

Più o meno la procedura è questa qua:







Ma dopo questo lavora beníssimo



Ho un dubbio da quando devo incominciare a contare i minuti di impastamento? una volta la bacinella gira da sola?
Forno: EffeUno P134H Bypass
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lorenzo
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bellissimi video bravo
lorenzk
Immagine
Pere153
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da Pere153 »

Stasera Nuova Tecnica di impasto:


1- Tutta l'acqua nella vasca
2- Scioglo il sale
3- Aggiungo il 75% della Farina
4- Impasto per 2-3 minuti
5- Riposo di 20 minuti
6- Aggiungo il lievito ed anche la restante farina (25%)
7- Impasto per 10 minuti
8- Stop di 20 minuti
9- Riavvio l'impastatrice e faccio fare 4-5 giri di impastatrice.
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emalimo
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da emalimo »

Ciao Pere. Non rimpiangi l' impasto manuale ?
Ciao Ema
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sub
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da sub »

Penso anche che è meglio impastare con le mani, si sente l'impasto, sai quando cambia, aerare meglio con le pieghe.

un altro video

io uso un traduttore ! dispiace
Pere153
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da Pere153 »

emalimo ha scritto:Ciao Pere. Non rimpiangi l' impasto manuale ?
No :D felice
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Pere153
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da Pere153 »

È curioso il fatto che impastando meno il glutine sia meno fraglie...
Ho appena stagliato la pagnaotta e sembra che la maglia fosse molto forte.
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Napoli72
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da Napoli72 »

sub ha scritto:Penso anche che è meglio impastare con le mani, si sente l'impasto, sai quando cambia, aerare meglio con le pieghe.

un altro video


Quanto lavoro...mi Sa che se impastava a mano faceva prima :lol:
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Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Pere153
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Re: Impastatrice: Tecnica Di Impasto

Messaggio da leggere da Pere153 »

@Napoli: Eh sì, se io dovessi fare tutto ciò impasterei a mano. Comunque credo che lui usa Pasta Madre essiccata di Ischia, e deve attivarla prima.
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Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
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