INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto:@Erminio: Allora tu non fai mai delle pieghe?
no mai, le trovo deleterie, soprattutto dopo la puntata e in formatura, vanno a sgonfiare l'impasto e rovinare tutto il lavoro che c'è stato prima, io così mi accorgo che la maglia è formata bene, qui sono sopra il 90% idro

https://www.youtube.com/watch?v=rtX0fsTpo1o
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da Pere153 »

Wow Erminio, ottima incordatura.
Ma io intendevo dire l'incordatura per la Verace :wink:
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto:Wow Erminio, ottima incordatura.
Ma io intendevo dire l'incordatura per la Verace :wink:
ah ok...scusa
beh per la verace incordo ancora di più con la spirale :D felice
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da Pere153 »

erminio78 ha scritto:
Pere153 ha scritto:Wow Erminio, ottima incordatura.
Ma io intendevo dire l'incordatura per la Verace :wink:
ah ok...scusa
beh per la verace incordo ancora di più con la spirale :D felice
Invece io incordo poco (impasto 7-8 minuti con la forcellina)... a mio avviso con le lunghe maturazioni la maglia riesce a formarsi da se.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto:
Invece io incordo poco (impasto 7-8 minuti con la forcellina)... a mio avviso con le lunghe maturazioni la maglia riesce a formarsi da se.
Invece io incordo bene proprio perchè così la maglia mi tiene bene le lunghe maturazioni, poi con apretto lungo ottengo il suo rilassamento e non ho problemi in stesa
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da Pere153 »

erminio78 ha scritto:
Pere153 ha scritto:
Invece io incordo poco (impasto 7-8 minuti con la forcellina)... a mio avviso con le lunghe maturazioni la maglia riesce a formarsi da se.
Invece io incordo bene proprio perchè così la maglia mi tiene bene le lunghe maturazioni, poi con apretto lungo ottengo il suo rilassamento e non ho problemi in stesa
Incordando di brutto, c'è rischio di rendere il glutine troppo sottile quindi fragile in stesura... difficoltando poi trascinare il disco sulla pala.
Forno: EffeUno P134H Bypass
Farina: Caputo Gialla - Caputo Pizzeria – Caputo Rossa
Impastatrice: Forcella Santos 18
Avatar utente
erminio78
Messaggi: 2998
Iscritto il: 31 luglio 2014, 16:20

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da erminio78 »

Pere153 ha scritto: Incordando di brutto, c'è rischio di rendere il glutine troppo sottile quindi fragile in stesura... difficoltando poi trascinare il disco sulla pala.
Non incordo di brutto ma incordo, diciamo che l'impasto che tiro fuori dalla spirale ha una maglia tenace ma è abbastanza morbido al tatto, problemi di rotture dovuto al trascinamento ne ho avuti pochissimi, ma questo era dovuto più che altro alla sovramaturazione, poi dipende anche dalla farina che si utilizza e con la nobilgrano per ora ho la perfetta estensibilità e mi regge bene lo slap e la stesa
Avatar utente
ZioZucchino
Messaggi: 857
Iscritto il: 29 maggio 2014, 18:29
Località: Montignoso (MS)
Contatta:

Re: INCORDATURA CON TECNICA NO-KNEAD E QUALITA' DELLA MAGLIA

Messaggio da leggere da ZioZucchino »

Napoli72 ha scritto:Ciao Zuc, e' sempre un'emozione vederti tra noi :)

La tecnica in questione la intendo non per la Verace ma per impasti ad altissima idratazione, come teglie e certi tipi di pane (per quelli a media idratazione non ve ne e' neanche la necessita' pratica, siccome l'impasto lo chiudi a mano senza difficolta' con i metodi tradizionali...)

Per quanto riguarda il link da te proposto esso in verita' conferma quanto dico perche' pubblica foto di teglie con alveolatura ben poco interessante, almeno secondo i miei gusti personali e il mio giudizio tecnico (aveolatura grossolana). Vuoi sapere cosa intendo per alveolatura interessante ? Questa http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=69&t=59 e soprattutto questa http://www.laverace.info/forum/viewtopic.php?f=69&t=229 ;)

Un abbraccio
L'emozione (e la salivazione) è la mia quando vedo ogni tua sfornata.

Quelle che ti avevo linkato sono un semplice esempio, fatto per altro ad un primo tentativo (non da me) ed in sincerità mi sembrano comunque interessanti per il tipo di lavorazione.
Poi cavolo... mi tiri fuori le teglie di fermenti... quelle manco con compasso e scalpello riesci ad ottenerle tra un pò.

Eppure alcune teglie di bonci, che usa anche questo metodo, sono imho degne di nota. Alveolatura molto sviluppata, che ricorda in qualche modo quella della ciabatta (ad alta idratazione).

Considera poi che occorre contestualizzare l'ambito in cui si svolge la lavorazione.
Io trovo che il no knead sia comodo/divertente in ambito casalingo e per chi non ha un'impastatrice e/o voglia di impastare (bene).

Il tempo e i 3/4 giri di pieghe (se fatti opportunamente) fanno quasi tutto.
Il resto dipende dalla qualità della farina.

Non metto poi in dubbio che impastando a dovere si possano ottenere risultati più apprezzabili (anche di molto) come fermenti ed erminio puntualmente hanno mostrano e mostrano... ma non è da tutti poter/volere impastare come fanno loro.

La particolarità della focaccia/pizza no-knead, come già detto, trovo che sia la buona riuscita anche il giorno successivo.
Basta scaldarla leggermente e guadagna nuovamente friabilità esterna, rimanendo morbida internamente.

Un abbraccio e scusami per la lungaggine.
Rispondi

Torna a “No-Knead”