Prova impasto autolisi.

Ros76
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Prova impasto autolisi.

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Buongiorno. Volevo cimentarmi con un impasto autolitico.
Deve avere questa consistenza il primo impasto?
Ho messo il 55% dell' acqua, tutta la farina ed una parte del sale, visto che stara' a riposare 20 h.
L' impato finale sara al 62% idratazione.
Accetto consigli! :D felice
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paolopf3
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Re: Prova impasto autolisi.

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Tutto giusto per adesso.

Posso sapere che farina hai utilizzato?

Poi cosa farai una napoletana?

Con che cosa cuoci?

Ciao

Paolo
Pere153
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Re: Prova impasto autolisi.

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Direi di sì. Io facevo l'autolisi anche con un pò di acqua in più.
Infatti non è mica facile impastare/amalgamare un impasto così duro.
Ros76
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Re: Prova impasto autolisi.

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paolopf3 ha scritto:Tutto giusto per adesso.

Posso sapere che farina hai utilizzato?

Poi cosa farai una napoletana?

Con che cosa cuoci?

Ciao

Paolo
Ciao Paolo.

Ho utilizzato il cordovado azzurro di GMI. come ho detto nel post di presentazione e' una simil napoltelana. Uso un forno a legna
Pere153 ha scritto:Direi di sì. Io facevo l'autolisi anche con un pò di acqua in più.
Infatti non è mica facile impastare/amalgamare un impasto così duro.
Io credo di aver fatto un errore. Ho messo il 55% dell' acqua totale quindi mi sono ritrovato un impato idratato al 34 %.
Ora se non ho capito male, l' impasto autolitico e' un impasto idratato dal 45% al 55 %
quindi ho aggiustato la dose e ho tonutoun impasto molto grezzo ma compatto. Domani lo rimettero a lavorare per le 9 del mattino, vi postero le foto del risultato ottenuto! Vediamo che viene fuori. Forse il Cordovado azzurro e' debole per autolisi cosi lunghe!
Pere153
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Re: Prova impasto autolisi.

Messaggio da leggere da Pere153 »

No, non hai sbagliato. L'autolisi si fa con tutta la farina con il 55% dell'acqua.

La Tecnica dell'autolisi: http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05 ... lautolisi/

"Giorilli: Autolisi. Il procedimento e gli aspetti chimici: Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua ( 55%) ,
i quali vengono delicatamente impastati ( ad esempio con l’impastatrice a spirale 5-8 minuti, soltanto in prima velocità.)"
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erminio78
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Re: Prova impasto autolisi.

Messaggio da leggere da erminio78 »

E' sempre il solito discorso per me, l'autolisi si fa solo con farine che hanno determinati valori e di conseguenza andiamo a sistemarle, soprattutto a renderle estensibili e meglio lavorabili, che valori ha questa farina?
Ros76
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Re: Prova impasto autolisi.

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Anche io la penso cosi. Oggi ho voluto provare lo stesso con questa.
Falling number 300
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PL 0,55
Ros76
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Re: Prova impasto autolisi.

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Impasto stamattina treovato molto umido. Considerate un TA di 20°. Il primo esperimeto non e' andatao bene. Impasto finale troppo umido e colloso. sembrava un 80% idratazione. Faticossimo da Inpanellare. Piu tardi faccio foto dei risultati ottenuti.
Oggi riprovo con una farina di forza maggiore e col 45 % di acqua al primo impasto
Pere153
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Re: Prova impasto autolisi.

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Prova a fare solo 4 ore di autolisi (senza sale)
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