Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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a me e piu lattico che ce lho a temperatura ambiente...
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Allora è perfetto il tuo LM, è così che dev'essere.

L'ho rinfreschi ogni giorno? lo tieni sempre a TA, niente frigo?
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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ho in previsione una prova per venerdi sera faro stesso metodo e tempistica pero con pokissimo lievito madre tipo 40 50 gr vedremo che succede...
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:Allora è perfetto il tuo LM, è così che dev'essere.

L'ho rinfreschi ogni giorno? lo tieni sempre a TA, niente frigo?
no niente frigo perche mi son letto che si rovina in frigo salvo in casi necessari d'estate,,, si lo rinfresco ongni 24 ore ...
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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perche se lo tieni in frigo sembrera che odora di livito di birra acido aceticoi...
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fpizzari77
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

Messaggio da leggere da fpizzari77 »

E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio :)
Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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dsquared88 ha scritto:perche se lo tieni in frigo sembrera che odora di livito di birra acido aceticoi...
Conservato in frigo devi rinfrescarlo ogni 5 gg, altrimenti diventa acido, comunque con i rinfreschi e aggiungendo un pò di zucchero può risolvere questo problema.

Il tuo che idratazione ha?
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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fpizzari77 ha scritto:E cmq è vero che l'autolisi si abbina bene al Ln,per i motivi detti, Ma non esclusivamente, si può decidere di fare anche con impasti con ldb per altri motivi, ad esempio perché si vuole aumentare la estensibilita di una farina e/o lo sviluppo finale del prodotto e quindi l'alveolo...
Ramirez correggimi se sbaglio :)
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dsquared88
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Pere153 ha scritto:
dsquared88 ha scritto:perche se lo tieni in frigo sembrera che odora di livito di birra acido aceticoi...
Conservato in frigo devi rinfrescarlo ogni 5 gg, altrimenti diventa acido, comunque con i rinfreschi e aggiungendo un pò di zucchero può risolvere questo problema.

Il tuo che idratazione ha?
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Pere153
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Re: Ha Questo Aspetto Un Impasto Autolitico al 55-60% di Idratazione?

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Ok, grazie.
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