L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Orex31
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

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Napoli72 ha scritto:Ciao, che temperature hai dalle tue parti? Se lavori a ta con questo caldo proverei inizialmente a fare anche solo 2h
Ho 28/29 se non 30 gradi...infatti stavo pensando di fare l autolisi in Frigo
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lorenzo
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da lorenzo »

ultimamente ognuno ha il suo proprio autolisi, con tempi e percentuali di acqua diversa.
Come vi comportate??????????
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Sauzer
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Sauzer »

Io da sempre utilizzo 3/4 ore e una percentuale di acqua tra il 60 e il 70%. :wink:
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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lorenzo
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da lorenzo »

in cosa ti serve l'autolisi.................ampliamo la discussione Renatino ;festeggiare drink
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mastanto
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da mastanto »

L'autolisi vera ha la stessa percentuale di acqua della biga ma non ha il lievito.
L'autolisi serve per rendere meno rigida una farina con un P/L alto quindi da 0,7 o un FN superiore a 340/360a, quindi, teoricamente non dovrebbe essere fatte con qualunque farina e a qualunque idratazione
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senzaetichetta
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ? =))
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Sauzer
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da Sauzer »

Il bello della panificazione in generale è che non vi sono delle regole come in "pasticceria ". Pertanto ognuno alla fine .. si regola in base alle proprie esigenze, alle proprie idee , ai propri risultati.. senza che vi siano cose più "giuste" o "sbagliate" . Ad esempio , anche solo la gestione e la lavorazione del lievito madre varia in decine di modi.. questo è il bello :wink:
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lorenzo
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da lorenzo »

grandi maestri
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mastanto
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Re: L'AUTOLISI SECONDO PIERGIORGIO GIORILLI

Messaggio da leggere da mastanto »

senzaetichetta ha scritto:Io non amo questa tecnica e sinceramente non la uso mai
@Mastanto giustamente ha spiegato quando andrebbe utilizzata in linea teorica.
Utilizzando farine non sbilanciate, non ritengo, per i miei gusti, necessario attuarla.
Questa sera ho impastato in 5 minuti un impasto idratato al 70% con farro integrale.
Non lo dico per fare a gara a chi è più veloce ( troppo spesso si legge anche questo in rete ) ma solo per porre l'accento su quello che deve essere l'obiettivo ricercato.
Se il mio target è preservare il sapore allora ricercherò tempi di impasto brevi ( minore ossidazione ), cerco estensibilità? scelgo una farina adeguata ( P/L ) e evito di lavorare troppo l'impasto...faccio una puntata più corta ( parlo per la pizza )... appretto più lungo....insomma le strade sono tante.
Non amo l'autolisi, si era capito ? =))
Si intuisce!
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