Altra ricetta, altri errori...

Avatar utente
indisciplinato
Messaggi: 307
Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14

Altra ricetta, altri errori...

Messaggio da leggere da indisciplinato »

Sempre alla ricerca delle emozioni forti... sto provando l'impasto autolitico con il lievito... impasto stracciato al 70% di idratazione con il lievito, abbandonato per due ore in frigo e poi ripreso con l'aggiunta di acqua e sale.

Teglia 75% Bosch Mum 4405 impasto autolitico 2 ore con il lievito 36H totali, apretto 4H

In ciotola 60 grammi di farina di grano duro Selex (devo finirla), 285 grammi di manitoba Frumenta 12 grammi di proteine (meno peggio di quello che pensavo), 5 grammi di crusca di tenero, passati con il macinaspezie, 245 cl di acqua, 0,80 grammi di lievito secco.

Impasto autolitico stracciato di 2H.

Poi comincio con il gancio a riprendere l'impasto a velocità 1 fino a quando questo non raggiunge i 20 gradi. Aggiunti altri 20 cl di acqua e 7 grammi di sale (2%)... idratazione complessiva di poco superiore al 75%. L'acqua l'ho aggiunta di botto perché non pensavo che si sarebbe smollato e infatti ha tenuto. L'impasto l'ho chiuso intorno ai 25 gradi.

Errore... ho dimenticato l'olio che volevo comunque mettere... aggiungo l'olio in ciotola e cerco di farlo assorbire con le pieghe in frigo. Così facendo ho dato troppa forza all'impasto che si prensentava così un'ora e mezza prima della cottura... troppo teso...tensione che non si è sciolta nemmeno con 4 ore di apretto e temperature intorno ai 23 gradi.
WhatsApp Image 2020-06-12 at 13.08.38.jpeg
Durante la cottura mi sono distratto... mi è partita la resistenza superiore. Va beh, devo dire che era abbastanza buona, ovviamente ancora di più se ripassata in forno. Avrei potuto aspettare e allargarla meglio... così sembra una pala :lol: , ma sto tirando dritto... faccio prove a casaccio, ma non mi ostino a correggere gli errori... quel poco che potevo apprendere era già passato.
WhatsApp Image 2020-06-12 at 13.01.16.jpeg
WhatsApp Image 2020-06-12 at 13.02.58.jpeg
Avatar utente
senzaetichetta
Messaggi: 2868
Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13

Re: Altra ricetta, altri errori...

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

L'interno mi piace molto, sia per struttura che per cottura, l'esterno meno :-)
Probabilmente necessitavi di un appretto più lungo, anche se io sto ragionando anche di altri aspetti ma il discorso potrebbe essere noioso e interessare a pochi.
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4794
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Altra ricetta, altri errori...

Messaggio da leggere da Sauzer »

Concordo con Gaetano ! la sezione è molto bella , compreso la cottura. Non sono un esperto di teglie , comunque questa è veramente ben fatta . :YMAPPLAUSE:
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
indisciplinato
Messaggi: 307
Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14

Re: Altra ricetta, altri errori...

Messaggio da leggere da indisciplinato »

Grazie @Sauzer e @senzaetichetta ...

Intanto continuo con i casini :d questa è un 80% a 48H... troppo lievito o troppo calda la chiusura a 26 gradi. Quasi al limite.

Ho sostituito l'ultima acqua con il latte... 35cl in tutto e mi sembra che abbia legato favorevolmente nell'impasto ma è solo una supposizione.

Cottura non benissimo. Troppa cipolla rispetto all'altra metà che ha cotto prima. Comunque molto buona.
IMG-20200612-WA0016.jpeg
IMG-20200612-WA0021.jpeg
IMG-20200614-WA0003.jpeg
IMG-20200614-WA0007.jpeg
IMG-20200614-WA0009.jpeg
IMG-20200614-WA0011.jpeg
Avatar utente
Rafbor
Messaggi: 1266
Iscritto il: 5 novembre 2016, 9:47
Località: France

Re: Altra ricetta, altri errori...

Messaggio da leggere da Rafbor »

Sono invitante le tue teglie, bravo !
Immagine
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4794
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: Altra ricetta, altri errori...

Messaggio da leggere da Sauzer »

Indi.. bellissima quella cipolla tagliata fine..wow ! e complimenti per la sezione. Bravo !! ;festeggiare drink ;festeggiare drink
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Rispondi

Torna a “Al taglio (a cura di Issietto)”