Anch'io nelle ultime pizzate ho usato la Marino 00 e mi trovo benissimo.. gran prodotto :applausi small penso di utilizzarla ancora per molto. ho visto il tuo ultimo post, difficile tornare alla Caputo dopo la Marino. Un altro pianeta (ma costa quel costa...) @Taz sei ancora in Germania? Dove prend...

immagino che il grande Giacomo Guido ti abbia datto delle ottime dritte, ecco perchè ti viene il disco così tondo e perfetto :lol: a me non viene mai così perfetto il disco :( Haha diciamo che stare anche solo una serata a contatto diretto con un professionista che stimi ti cambia sicuramente, per ...

Ciao a tutti, posto dopo un sacco di tempo e molteplici richieste da parte dell'INSISTENTE Pere :lol: A confronto di prima la napoletana per me al momento è passata un pochino in secondo piano in quanto mi sto sponstando più verso impasti AI, lievitati, pani e teglie varie, ma cerco cmq di fare un p...

L'impasto è per Verace...cuocio a 450 gradi con biscotto in F1 in 70/75 secondi.

intendo impasto verace da disciplinare, quindi una decina di punti di idro in meno e relativa maturazione\lievitazione in giornata. il forno è bypassato?

ma come mai non viene fuori un forte accenno di maturità della pasta nonostante le 72 ore + autolisi varie?
a prima occhiata l'impasto mi sembra quasi uno verace. a che temperatura cuoci?

Non fai fatica a fare l'autolisi con solo il 60% dell'acqua? Io non ci riesco mai. Con 20ºC di temp. quanto lievito metti 0,9-1 gr/L? Con la 5stagioni Blu metto tutta la farina in una volta nell'acqua salata e mi aiuto con una spatola cercando di non far prendere troppa corda. Certo l'impasto prend...

Ciao a tutti, dopo mesi e mesi su impasti diretti usando la farina 5Stagioni Blu nella mia nuova postazione a Berlino dove posseggo una cantinetta a 20 gradi costanti sono passato alla tecnica dell'autolisi lunga in frigo mostrata da Gsans. Con questo metodo mi ci sono torvato benissimo sin da subit...

da quando si ė messo in proprio, almeno visivamente,la qualitá ė decisamente crollata

welllaaaaaa grazie a tutti! non loggavo da tanto e ho visto ora il messaggio di Vespa

@Pere
a breve dai, cercherò di fare un post lungo con i vari tentavi di autolisi lunga che sto usando ora così da farvi vedere i sviluppi nel tempo

A me dell'autolisi lunga interessa in particolar modo la maturazione che raggiunge l'impasto, nel gusto che conferisce. Io nei miei impasti do più importanza alla maturazione piuttosto che alla lievitazione. Metto il sale fin da subito perchè per autolisi lunghe sembra che ne rallenti il processo p...