buongiorno,
66% di idratazione
0,6gr di ldb
farina caputo.
24h, 20 puntata e 4 di apretto

mortadella favola e pistacchio di bronte


cottura in spice diavola 60s con resistenza creata su misura(non con la forma coera)

ciao dario,
intanto complimenti,
come lo gestisci il lievito madre, prima di impastare?
fai due o tre rinfreschi 1:1:1 prima di impastare, o basta il rinfresco quotidiano?

mi associo alla prova, io pizzerei domenica.se postate la ricetta, sperimentiamo

complimenti alla selezione dei moderatori!grandi!

erminio78 ha scritto:

Pere153 ha scritto:Caputo Pizzeria LM 18-20 ore a TC (cella di lievitazione) quasi tutto appretto.

non serve il lm, si ottiene benissimo con il lievito di birra, ma ci vuole il frigo, un forno ben caldo e lieviti belli attivi in cottura

uso frigo, ma quante ore?

bravo marco.
un ottimo impasto!
come ti ho gia detto, alzerei leggermente il lm!

Io ho un sacco di verde che sto usando.
Il mio sacco è un W330 con P/L 0,4-05.

Probabilmente anche a seguito del germe di grano, e del tipo di glutine, ottengo impasti molto elastici, che pero', rispetto alla Caputo Pizzeria, hanno una minor tenuta.
Nonostante un W cosi' alto, su 22h-24h a TA di ...

come ho gia scritto,
le farine, di qualunque mulino, non hanno mai un indice di w o un P/L fisso.
Cambiano a seconda dei lotti, delle stagioni e dei sacchi.

Premessa:
la forza e il P/L cambiano di lotto in lotto, a seconda della stagione e della qualità del grano raccolto.

Molti grandi pizzaioli del mulino usano piu farine, per questo si è deciso di ampliare il range della forza e del pl rispetto a prima.

Al nord è molto usato il frigo.Ma le ricette ...

Ciao marco,
complimenti per le pizze!

premessa:il mio parere è che hai un ambiente troppo caldo, e non costante.

detto questo la farina che ti ho dato è almeno w250, penso piu un w270.ci tiri tranquillamente le 24h, tranquillo!
se vuoi fare un bella cosa, tagliala con il 30% di verde, questo non ...