Ho letto in alcuni libri che la fermentazione rafforza il glutine. Mi piacerebbe sapere se qualcuno sa in che modo questo avviene.

Pere153 ha scritto:

Cioè, tu puoi fare pure un impasto perfetto ma se poi lo devi cuocere a 300 gradi non otterrai mai un prodotto ottimale

... otterrai una Pizza biscotatta

infatti

grazie a tutti voi

ramirez, ti ringrazio per gli spunti.
Mi veniva una domanda che forse è fuori dall'argomento ma è una cosa cui pensavo oggi, e cioè l'importanza della temperatura di cottura per la riuscita di una pizza. Un impasto cotto a 450 gradi per pochi secondi ( un minuto o poco più) dà un risultato finale ...

Cosa succede se uso manitoba per produrre pane con due tre ore di lievitazione ?
Ottengo un prodotto che è poco lievitato, molto gommoso e duro di consistenza, e inoltre indigesto, quindi inutile sprecare farine alte in proteine che intanto costano di più , ma (particolare importante) non ottieni ...

Sono un appassionato casalingo di cucina in generale e di impasti in particolare.
Scrivo dalla Toscana.
Un saluto a tutti gli iscritti.

Gentilmente fai la presentazione nell'apposita sezione , così impariamo a conoscerti tutti.
Per farina forte si intende una farina che abbia molte proteine rispetto ad una farina debole e quindi che riesce a formare molto glutine . Ora il reticolo proteico che forma una farina forte quando si ...

C'è una cosa che non ho capito. Io avevo capito che il glutine costituiva una rete che inglobava la CO2 prodotta dai lieviti e che quindi se uno usa una farina forte ottiene una rete più forte. Però per me rete più forte vuol dire anche volume più piccolo, perché se la rete è più forte dovrebbe ...