Ciao Bupa, mi pare di capire che condividi i miei dubbi,quindi sarebbe interessante capire perché il professionista a cui fa riferimento emalimo fa questo tipo di impasto per ottenere cosa? intanto,Dekracap aveva qualche dubbio se la biga si incorda o meno....metto foto di una classica biga fatta co...

ciao! tempo fa avevo congelato anche io una pasta brioches già formata e poi messa in freezer prima dell'ultima lievitazione,solo che quando l'ho fatta scongelare,praticamente in più di otto ore a t.a. ha sviluppato pochissimo,l'ho cotta ugualmente ed è venuta una schifezza... potrebbe essere che ho...

Ciao Bupa, tieni presente che se non porti a giusta maturazione o biga o poolish,quello che ottieni è semplicemente un lievitino,poi mi interessava sapere da emalimo se aveva riscontrato nella biga da lui descritta le peculiarità tipiche di questo pre impasto fatto invece secondo le regole canoniche...

Ciao Ema, sai se questa prova è mai stata fatta utilizzando il poolish al posto della biga? e portando a NON completa maturazione il poolish come avviene con la biga? Bupa,perchè vuoi creare un poolish se poi non vuoi sfruttarne le caratteristiche :-\ ? ti semplifichi un casino la vita facendo un a...

grazie per le risposte, capisco la regola ma mi rimane un dubbio pratico... si definisce biga un prefermento che deve avere delle caratteristiche ben definite da dosi,tempi e temperature; in questo caso emalimo ha preparato una "biga" anomala sia per tempi che idro...cioè le 6.30 penso sia...

Ciao!
io avrei due domande....
-perché negli ingredienti del secondo impasto non compare lievito di birra?
-perché non c'è l'aggiunta del malto?
gracias!

...generalmente ragionando su biga fatta con lievito di birra,la temperatura ideale per la maturazione corretta sta sui 18°c,per il poolish si parla di 20-22°c...

penso però che lievito solido o liquido abbiano bisogno di temperature diverse per la lievitazione....

Sono d'accordo con Squid....la trasposizione,anche se tirata per le orecchie in quanto con ldb si sviluppa una lievitazione alcolica potrebbe essere lievito madre solido= biga lievito madre liquido= poolish nel pane quasi sempre si usa la biga anziché il poolish .... si ottiene un maggiore rapporto ...

....mi sa che ti verrà un pochino meglio quella con lo strutto,più fragrante...?