Gentilmente potreste aiutarmia capire il calcolo della percentuale dell'acqua nell'impasto finale?avendo una biga iniziale :1000gdi farina e 450g e fino a qui ci siamo!nell'impasto finale le dosi sarebbero queste:biga+farina2000gfarina di segale 1000g e qui c'e il mio blocco cerebrale:acqua (70%sul ...

Ciao Giangi74, ti rispondo nel tuo 3d , visto che mi hai mandato una mail richiedendo il mio parere. Nel mondo della panificazione ci sono infiniti modi per far pane , le tempistiche di lievito-maturazione sono diverse come sono diversi i tempi di cottura , stiamo parlando di due mondi che si assom...

ringrazio x la tua gratitudine nel rispondermi ma riguardo la napoletana ero gia'affermato culturalmente….ok!la pizza e' pizza e'il pane e'pane…fino a qui ci siamo!ma non trovo la giusta differenza tra le due cose se tutti e due attraversano un procedimento di lievitazione e fermentazione……una pizza...

ciao ragazzi qualcuno di voi potrebbe spiegarmi il xche'nell mondo del pane non si usa la stessa logica rispetto alla pizza?mo vengo e vi spiego parecchi usano farine di forza quale manitoba miscelandole con farine che so 0 oppure 00 ma senza rispettare la stessa logica di lievitazione/maturazione d...

ragazzi a tutti i simpatizzanti del forum la verace auguro buone festivita'e grazie di cuore x essere semopre disponibili nel rispondere alle esigenze dei disgraziati come me…sopratutto nei confronti di ramirez il guru teorico degli impasti e dei suoi concetti.

emalimo ha scritto:Ah ok. Infatti mi chiedevo il perché.
Grazie

Grazie a te ema buona continuazione!

emalimo ha scritto:Grazie. Non sono molto esperto sull utilizzo del frigo ma volevo chiederti quali vantaggi porta una sola ora frigo ?

ho abbassato la gradatazione della temperatura l'incordatura mi aveva surriscaldato troppo l'impasto

Ciao Giangi, ci dici un po poco. Un paio di foto........come era il sapore ? e che impasto hai fatto? impasto diretto caputo pizzeria incordato con idratazione 65% ldb circa 3 grammi,600.gr.far,acqua400cl,sale.20g,impasto incordato,riposo un'ora t.a e frigo con tre step di dieci minuti di pieghe......

ragazzi cosa ne pensate?

Ha ragione Pere probabilmente hai le idee confuse , non è vero che più incordi e più hai bisogno di idratazione... [-x [-x L'idratazione è proporzionale alla quantità di proteine della farina , alla sua umidità, alla granulometria ...... L'incordatura che è il raggiungimento del punto pasta è il mo...