Ciao, no non ho fatto nessun corso, mi sono solo informato cercando su internet e parlando con qualche amico che aveva fatto corsi con Morandin. Diciamo che sono 4 anni che faccio panettoni e colombe, ma il salto di qualità lo fai con l'impastatrice, prima di tutto, e poi utilizzando materie prime d...

gli aromi non c'entrano con l'incordatura ma con la maturazione e poi, parliamoci chiaro, che aromi sviluppa una 00 con una fermentazione rapida che utilizzano la stragrande delle pizzerie napoletane? semmai sulla stuttura aperta è il contrario...se formi bene l'impasto e lo incordi, questo ti favo...

Che la morbidezza della pizza dipenda solo ed esclusivamente dall'incordatura non l'ho mai detto. Anzi, ho detto non molto tempo fa che tutte le manie sull'alta idratazione hanno poco senso, perché anche un impasto al 60% se si procede come si deve avrà una consistenza morbida in fase di stesura, al...

Con un po' di ritardo riporto qualche foto delle colombe fatte quest'anno. Sempre con ricetta di Morandin.

Intervengo facendo un paio di considerazioni personali. Ho impastato a mano per diversi anni, spesso e volentieri mi è capitato di impastare anche 10 kg per una pizzata di 20 e più persone. Da un paio d'anni a questa parte uso la tuffanti praticamente per tutto, in particolar modo per panettone e co...

Per l'impasto a mano: non c'è dubbio che la tuffanti riesca ad impastare ed ossigenare meglio. L'impasto assume una consistenza più "professionale". Io uso la tuffanti soprattutto per il panettone e la colomba dov'è indispensabile. Ho impastato per diversi anni a mano ed è comunque piacevo...

ho tagliato il video in alcuni punti perché durava troppi minuti, ho saltato la parte in cui metto la 'nduja sulla margherita prima di infornarla

per il momento 530 °C cielo 360-370 °C ma è solo la seconda volta che lo utilizzo e voglio studiarlo meglio per capire come ottenere il tipo di cottura che piace a me. I panetti erano da 280-300 g. La resistenza è de 2200 W e non c'è bisogno di girare la pizza.

Modifica fatta da Francesco Ruberto, doppio PID con sonda superiore e inferiore, biscotto Saputo, resistenza superiore nuova progettata su specifiche del mitico Fulvio. Ho impastato con la braccia tuffanti.

Ciao a tutti, volevo condividere con voi l'ultima pizzata col mio nuovo forno F1 modificato. È la seconda volta che lo utilizzo. Impasto con Caputo viola, 1500 g/L di farina, 50 g/L sale, 0,25 g/L, tempistiche 3h+13h tutto a temperatura ambiente (c'erano 28-30 °C e ho trasportato i panetti in macchi...