Ciao e benvenuto.

Larry73

Ciao Erminio, grazie per i consigli. Effettivamente quando riesco ad organizzarmi e impasto il giorno prime e gli do le 24 ore di maturazione va molto meglio come apertura degli alveoli. Mi spieghi perché invece con il pane non riesco mai ad ottenere una bella alveolatura importante? Quali sono i pa...

Grazie ragazzi, mi fanno molto piacere le vostre considerazioni, belle o critiche che siano, dato che vogliamo tutti migliorare sempre. Certo con un normale forno casalingo e impastando a mano, non so se riuscirò mai a raggiungere i risultati di Erminio (ma credo che siano inarrivabili... :-SS ). Mi...

Ciao, ho usato la garofalo verde.
Ho steso e infornato, senza lievitazione in teglia.

Larry73

Ciao, domenica mi sono cimentato in una pizza rossa in teglia: IMG_20160612_202323.jpg IMG_20160612_202331.jpg IMG_20160612_202341.jpg IMG_20160612_202353.jpg IMG_20160612_202404.jpg Impasto a mano, idro 80%, lbf 0,6%, sale 2%. 7 ore di lievitazione a ta. Staglio. 2 ore appretto. Non ho unto per nie...

Ciao Pere153, grazie per il link.

Anche se questa è un'autolisi anomala.
Prevede il sale, viene fatta sul 100% della farina ed è lunghissima (circa 12 ore).

Larry73

Ciao, in rete e in un video-corso tenuto da Peter Reinhart ho visto una tecnica/metodo che lui chiama Soaker. Praticamente si tratta di una sorta di autolisi lunga, che prevede anche l'immissione del sale. Riposo a temperatura ambiente per tutta la notte. Il giorno dopo si inserisce il lievito, si i...

Ciao Erminio78, quanto lascio in puntata e in appretto? Dalle foto vedo che il tuo pane ha un alveolatura spettacolare. Che tecnica usi per la formatura? Io temo di stringere troppo, dato che anche con una buona idratazione, non riesco mai a ottenere un alveolatura "importante"... :-SS Lar...

ciao, dovrebbe assumere quella colorazione avorio, in caso di lavorazione intensiva e a velocità elevate, per effetto di ossidazione dei carotenoidi.

Larry73

Ciao Erminio, nel caso del pane, usi le pieghe?
Come hai proceduto con la formatura?

Larry73