Grazie ragazzi, ritornando sul Nacl, ovviamente evitare il sale grosso, inoltre ho notato che quello iodato di miniera mi aumenta il tempo di maturazione della biga. Non di recente ho letto uno studio indiano dove dimostravano che il Nacl marino contiene micronutrienti utili al ldb e di conseguenza ...

Grazie pere, mozzarella la compro da un'ambulante e si tratta di fiordilatte di vari produttori, ma sempre della zona di san antonio abate, no non la giro mai, ho modificato il forno proprio per questo, notavo un calo di 45/55°C, tra i 66" e i 75". Per quanto riguarda il sale nell'impasto,...

grazie pere.

Biga 42 hr di cui 26hr 4°C e 16 hr 22°C; farina americana molino bruno 400w 44% h2o 0,7% ldb 0,5% Nacl impasto 24TC+24TC +3TA rinfresco con tipo 0 molino bruno no lievito h2o finale 78% temp chiusura 20.7°C cotto in fmicro 1 415/425°C belle caverne sapore gradevole https://i.postimg.cc/yd11sv4L/1.jp...

Caro pere 40x40.

grazie, corretto.

straquoto, ho messo questi perchè l'ultima volta non erano disponibili i non bio, quasi sempre uso i non bio.

grazie, forno fimar micro1c, modificato,
resistenza superiore 2250w doppia per un ottimo irraggiamento, inferiore 700 w circolare , tutto ri-coimbentato, biscotto sorrentino.

63% h2o
10% pasta riporto
0.6gr/lt ldb
40gr/l Nacl (sale)

18hr puntata TC 4°C
3 hr appretto TA 34°C

280gr 35 cm di stesura
cottura 410°C fmicro1
Morbidissima cornicione basso vuoto, assenza di mollica, a casa ora vogliono solo questa, veramente leggera.

Buongiorno,
per me al momento sono i migliori, sia come aroma sia come succosità, ne ho provati tanti.