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da nicodvb
18 luglio 2014, 17:36
Forum: Lievito Madre
Argomento: LML, Come Lo Vedete? È Già Pronto?
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Re: LML, Come Lo Vedete? È Già Pronto?

E come si fa a ridurre in maniera "congenita" l'acidità della Pm? Lavaggio prima solidificandola? Non "sembra" troppo acida, certo un po' la è, ma non avendo paragoni... Pensavo di partire con una fatta da germe e da segale... più parte esterna c'è (crusca, germe e pentosani) pi...
da nicodvb
18 luglio 2014, 13:45
Forum: Lievito Madre
Argomento: LML, Come Lo Vedete? È Già Pronto?
Risposte: 74
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Re: LML, Come Lo Vedete? È Già Pronto?

Sono tutti indizi di una pm con eccesso di acidità. Potresti neutralizzarne una parte sciogliendo nell'acqua dell'impasto un 1% di bicarbonato rispetto alla farina.
da nicodvb
27 maggio 2014, 22:45
Forum: Lievito Madre
Argomento: QUANDO USARE IL LIEVITO MADRE
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Re: QUANDO USARE IL LIEVITO MADRE

Dario, gli impasti acidi sono instabili. È un fatto studiato e confermato più volte. Hanno anche verificato che tamponando l'acidità con le giuste quantità di idrossido di sodio (soda caustica, da usare esclusivamente in laboratorio se ci tieni alla vita) l'impasto torna stabile. Devo aggiungere che...
da nicodvb
15 maggio 2014, 10:11
Forum: La Verace (a cura di Sauzer)
Argomento: Farina Vecchia, Meno Male Che Ho Finito Il Sacco
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Re: Farina Vecchia, Meno Male Che Ho Finito Il Sacco

Non è la prima volta che leggo questa cosa, già altre volte mi hanno raccontato di impasti troppo tenaci dovuti alla farina ormai invecchiata, nonostante il procedimento seguito fosse immutato.
La farina cambia, con il tempo si ossida e gli impasti diventano davvero più tenaci.
da nicodvb
13 maggio 2014, 14:54
Forum: La Verace (a cura di Sauzer)
Argomento: Consiglio verace con farina PETRA3
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Re: Consiglio verace con farina PETRA3

Come fa ad essere una pizza verace con tutta quella crusca?
La verace è bianca, bianchissima.
da nicodvb
30 aprile 2014, 12:59
Forum: Mi presento
Argomento: ciao! dalla fine del mondo!
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Re: ciao! dalla fine del mondo!

Dalla fine del mondo come il papa? :D :wink:

Non preoccuparti per i san marzano. Secondo me fanno così' schifo che potrebbero tranquillamente estinguersi. Io li trovo orribili, i peggiori pomodori mai mangiati. Acidi da morire, puzzolenti e ben poco dolci.
da nicodvb
16 aprile 2014, 10:57
Forum: Sfoglie
Argomento: CORNETTI SFOGLIATI E FORNO VENTILATO - AVEVA RAGIONE NICODVB....
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Re: CORNETTI SFOGLIATI E FORNO VENTILATO - AVEVA RAGIONE NICODVB....

confermo. Io uso sempre il forno ventilato quando faccio i cornetti. Inoltre metto un pentolino con dell' acqua sul fondo del forno Ciao Ema! Ma la cottura del cornetto non risulta meglio in ambiente secco? Oppure ho letto male io? Dario, mi sono espresso male. Metto un pentolino con acqua durante ...
da nicodvb
15 aprile 2014, 12:35
Forum: Sfoglie
Argomento: CORNETTI SFOGLIATI E FORNO VENTILATO - AVEVA RAGIONE NICODVB....
Risposte: 14
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Re: CORNETTI SFOGLIATI E FORNO VENTILATO - AVEVA RAGIONE NICODVB....

Oh però! i risultati migliorano da sfornata a sfornata. Bravo!
Visto che friabilità con il vento? È una modalità di cottura difficile, ma rende.
da nicodvb
8 aprile 2014, 18:05
Forum: Sfoglie
Argomento: CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI
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Re: CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI

Napoli72 ha scritto:Ne approfitto per chiederti una cosa: cosa mi consigli per rendere piu' croccante la superficie (la mia e' molto morbida)?
aha che domanda! il ventilato :D ;festeggiare drink
da nicodvb
8 aprile 2014, 16:40
Forum: Sfoglie
Argomento: CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI
Risposte: 12
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Re: CORNETTI SFOGLIATI METODO CLASSICO - PRIMI MIGLIORAMENTI

Prime considerazioni...sono soddisfatto del risultato, non ho avuto perdite di burro e i cornetti sono lievitati correttamente. Anche la cottura e' stata piu' che soddisfacente. Naturalmente devo riordinare bene le idee e affinare la tecnica. Ho capito comunque l'importanza di alcuni accorgimenti: ...

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