E come si fa a ridurre in maniera "congenita" l'acidità della Pm? Lavaggio prima solidificandola?
Non "sembra" troppo acida, certo un po' la è, ma non avendo paragoni...
Pensavo di partire con una fatta da germe e da segale...

più parte esterna c'è (crusca, germe e pentosani) più l'acidità sale ...

Sono tutti indizi di una pm con eccesso di acidità. Potresti neutralizzarne una parte sciogliendo nell'acqua dell'impasto un 1% di bicarbonato rispetto alla farina.

Dario, gli impasti acidi sono instabili. È un fatto studiato e confermato più volte. Hanno anche verificato che tamponando l'acidità con le giuste quantità di idrossido di sodio (soda caustica, da usare esclusivamente in laboratorio se ci tieni alla vita) l'impasto torna stabile.

Devo aggiungere ...

Non è la prima volta che leggo questa cosa, già altre volte mi hanno raccontato di impasti troppo tenaci dovuti alla farina ormai invecchiata, nonostante il procedimento seguito fosse immutato.
La farina cambia, con il tempo si ossida e gli impasti diventano davvero più tenaci.

Come fa ad essere una pizza verace con tutta quella crusca?
La verace è bianca, bianchissima.

Dalla fine del mondo come il papa?

Non preoccuparti per i san marzano. Secondo me fanno così' schifo che potrebbero tranquillamente estinguersi. Io li trovo orribili, i peggiori pomodori mai mangiati. Acidi da morire, puzzolenti e ben poco dolci.

confermo. Io uso sempre il forno ventilato quando faccio i cornetti. Inoltre metto un pentolino con dell' acqua sul fondo del forno

Ciao Ema! Ma la cottura del cornetto non risulta meglio in ambiente secco? Oppure ho letto male io?

Dario, mi sono espresso male. Metto un pentolino con acqua ...

Oh però! i risultati migliorano da sfornata a sfornata. Bravo!
Visto che friabilità con il vento? È una modalità di cottura difficile, ma rende.

Napoli72 ha scritto:Ne approfitto per chiederti una cosa: cosa mi consigli per rendere piu' croccante la superficie (la mia e' molto morbida)?

aha che domanda! il ventilato

Prime considerazioni...sono soddisfatto del risultato, non ho avuto perdite di burro e i cornetti sono lievitati correttamente. Anche la cottura e' stata piu' che soddisfacente. Naturalmente devo riordinare bene le idee e affinare la tecnica.

Ho capito comunque l'importanza di alcuni accorgimenti ...