Bisogna fare una riflessione sul concetto digeribiltà, come ho detto prima è molto soggettivo per prima cosa , poi cosa vale se faccio una pizza che ho fatto lievitare per 24 ore a t.a. o 48 in frigo e poi ci metto sopra della pancetta o della salsiccia?? Poi non è vero che in panificazione si fann...

Ginger, la questione è diversa: ti fai una domanda sbagliata in un contesto sbagliato. Finché si parla di lievitati, pane e pizza il discorso leggerezza e digeribilità ci sta, ma se parli di dolci per forza di cose un dolce è poco digeribile.

Pere153 ha scritto:@Nico: Ma tu solitamnete impasti ad alta idratazione, non impasti "duri" tipo Napoletana

ah no, non faccio il cous cous

Guarda Pere, ti posso dire che se devi acquistare una planetaria per impastare a quel punto ti conviene impastare a mano, che è meglio. se dovessi fare a mano quello che faccio con la planetaria a quest'ora avrei già subito varie operazioni alle spalle e alle braccia, altro che tendinite :D santa p...

ginger, un dolce non sarà mai digeribile come un pane ben fatto.
Mettici una pietra sopra e mangia tranquilla.
Se anche usassi una farina con attività amilasica altissima tri troveresti un paciugo collosissimo e sempre crudiccio anche dopo 12 ore di cottura, come fa la segale.

Spiegazione completa come sempre, Gabriele. Sai che stavo pensando? A quanto ho letto il corpo umano non metabolizza il fruttosio a fini energetici, ma lo trasforma direttamente in grasso. Quindi non non abbiamo l'enzima che isomerizza il fruttosio a glucosio? o non viene secreto se non in casi di ...

Spiegazione completa come sempre, Gabriele. Sai che stavo pensando? A quanto ho letto il corpo umano non metabolizza il fruttosio a fini energetici, ma lo trasforma direttamente in grasso. Quindi non non abbiamo l'enzima che isomerizza il fruttosio a glucosio? o non viene secreto se non in casi di i...

Pere153 ha scritto:@Ginger: Semplicemente è andato in acidità, la maglia non ha retto.

@Nico: Ok, capito, oltre a capire il mio LM, un impasto con LM dovrei incordare di più

sì. Un impasto con LNL incordato poco e tenuto a maturare a lungo è spacciato in partenza.

Pere, con il LNL devi mettere in conto che il degrado del glutine è molto più accelerato che con il lievito di birra. Può essere necessario accorciare i tempi, soprattutto se fai un senza impasto o se incordi poco. Se invece incordi molto non ci sono problemi del genere (come detto altre volte quant...

Pere153 ha scritto:Certo, Nico, ma l'aspetto è più o meno quello?

La sua forza la so già, in 3-4 ore raddoppia, quindi è pronto

l'aspetto va bene.