Bravi loro. Io posso superare il loro livello solo quando metto le gambe sotto al tavolo :D @Lorenzo Ricetta? Le indicazioni offerte in passato credo siano rimaste alla base dei loro prodotti. Esistono anche ingredienti per modo di dire segreti come la farina di lupini, ma credo che il punto di forz...

Finalmente sono riuscito a muovermi da casa e finalmente sono riuscito a tornare a Firenze dopo più di dieci anni. La Firenze che conoscevo è sempre la, forse un po' più vecchia, ma gli anni non fanno mai male alle città eterne. È stata l'occasione per cercare e provare qualcosa di nuovo e salutare ...

Onestamente quello comprato a me sembra troppo secco e non piace. Questo fatto solo con PM ha tutta un'altra morbidezza. Molto meglio a livello sensoriale con uvetta arancia cedro e pinoli, rispetto alla cioccolata. Su questa c'è da lavorare. Forse bisogna spingere di più sul burro. Non saprei. IMG-...

la integrale asciuga... forse è meglio stare sul classico (tre parti di uvetta, una di arancia, una di cedro, una di pinoli; gli inerti insieme dovrebbero pesare circa i tre quarti della farina disponibile nella ricetta (tenendo conto anche dei due terzi di farina presenti nel lievito madre)). Aggiu...

@Pasquale io sono contrario alla farina integrale, ma se proprio devi, meglio su un pandolce che su un panettone. Ho usato farine medio deboli (GMI, Tre mulini, ecc.). Non serve una forza estrema. Comunque anche sul panettone che è un impasto decisamente più critico, non servono farine fortissime st...

S@lwos-GSM ha scritto:Ma se devo provare con Idro 80% a mano si riesce?

Forse si riesce anche con i gomiti.

Il punto è che struttura cerchi. A parte il noknead, si può osare anche con lo slap&fold, ms è meglio se ti fai aiutare dal lievito concedendo pause importanti all'impasto.

Ho rispettato le proporzioni della ricetta di Tagliafico modificando la quantità di PM sul totale, dividendo l'impasto in due, ribilanciando gli altri ingredienti in modo da avere gli stessi rapporti con la farina. Ho aggiunto il malto nel primo impasto. Ricetta di Tagliafico 250 PM 250 farina 80 ac...

@Mastanto Ciao Antonio. Come vi sembra questa? Il doppio gancio secondo me evita che l'impasto si aggroviglia. Aicok: https://www.amazon.it/dp/B06XRF5R62/ref=cm_sw_r_cp_apa_CfxqAbR6CKP5V L'ho provata e non mi è piaciuta. Con alta idratazione proprio non ci siamo e il doppio gancio stressa l'impasto....

SunMix prima versione 10 kg 2 velocità, KitchenAid Artisan da 7, Bosch Mum 4405.

paolopf3 ha scritto:Potrebbe anche essere una idratazione troppo spinta per la farina.

Se i panetti li vedi lucidi, molto, allora c’è troppa acqua o troppo poco sale o scarsa incordatura.

oppure impasto non in forza per estrema sottolievitazione.