Mi intrometto nella discussione, anche per sfatare uno dei "GRANDI MITI" ......"LE PIEGHE NON VANNO FATTE, SONO DELETERIE E PURE I RIGENERI" conosco un grandissimo pizzaiolo romano che è un RIGENERATORE AUTOMATICO DI IMPASTI.
Giovane,fresco,intelligente.....e vi farei vedere che alveolature aperte ...

niente è....vabbè

ma soltanto vedendo e toccando l'impasto ci si può rendere conto realmente del livello di lievitazione e maturazione


ma l appretto non si ritiene concluso a 19-20 gradi?


ecco appunto.....vedendo come deve apparire? e toccandolo?

come ti regoli prima di stagliare? mi pare di aver capito che tu controlli l impasto prima di stagliare, a parola qualcosa si può sempre dire....esempio : io quando lo sento vuoto e non sento pasta sotto.....io quando lo vedo sbollato, io quando vedo che è perfettamente raddoppiato....

tu come ti regoli sul punto esatto di maturazione del panetto prima della stesura?.....io lo tocco e se lo sento vuoto come un pallone vado...

hai provato lo staglio alla arletto? che ripiega più volte i lembi....come ti è sembrata la mollica?

Salve a tutti, vi pongo un grande quesito perchè temo ancora di non aver appurato bene la questione, Parliamo di teglia romana alta idro 48h.

IN TEORIA, sono contro ai rigeneri.......

VORREI CAPIRE PERò la "filiera" corretta per ottenere un' alveolatura molto aperta, praticamente non ci riesco mai ...

ciao io ti ringrazio dei complimenti, ma sinceramente non me li merito proprio! Sei troppo gentile!

volevo soltanto confrontarmi con chi usa la planetaria..

non posso darti torto che stressa meno l'impasto! ma poi ai fini REALI DI ALVEOLAURA STRUTTURA che vantaggi hai? se li avessi OK.......ma sinceramente avendo io impastato a mano per 2 anni......mhnnnnn..

ragazzi planetaria e chiudere con berthinet.....madonna mia un parto così per fare una teglia!