il conricione con gli indiretti è sempre esplosivo. Cambia farina, la petra3 tagliala con una farina migliore della blu pizzeria Erminio secondo il tuo parere come sono le dosi che ho usato ? I panetti erano tenaci tanto da non riuscire ad allargare il disco come volevo. quella biga è la ricetta ch...

erminio78 ha scritto:il conricione con gli indiretti è sempre esplosivo. Cambia farina, la petra3 tagliala con una farina migliore della blu pizzeria

Erminio secondo il tuo parere come sono le dosi che ho usato ? I panetti erano tenaci tanto da non riuscire ad allargare il disco come volevo.

Pere153 ha scritto:Nonostante tutto, ti sono venute molto belle ste pizze, complimenti.
Qualche accorgimente e sei a posto.

Grazie Pere, si dobbiamo ancora perfezionare ma siamo sulla buona strada.

Erminio

Nell biga c'è 0,5% di LDB cioè:

- 524g farina
- 235g acqua
- 2,62g ldb

Impasto finale dopo 24h:

- 1221g farina
- 900g sale
- 51g sale
- 0,34g ldb

15h TC + 7 appretto TA. Staglio non delicato, abituato al diretto...

Ragazzi ho provato la biga, tutto a mano. Biga: Petra3 30% sul totale farina, idro 45%, 24h a TA 19 gradi Impasto: 30% biga, 50% caputo pizzeria sul totale farina e la rimantente Petra3, 45g/l sale, LDB in aggiunta. TC per 15h e appretto di 7h a TA. Impasto a mano, 65% idro, cottura in F1 mod e bisc...

Vorrei provare un indiretto...biga...

Il forno ha i termostati da 560 gradi e il biscotto saputo. Dovrei mettere una paratia per uniformare la cottura. @Sauzer, il cornicione era molto vuoto, zero gommosità, ma per fare il tunnel devo lavorare ancora sulla stesura. @Paolo, il sapore rispetto alla 00 caputo è più rustico e profumato. Dev...

Il w non lo consoco, dovrebbe essere una farina di media forza. Riguardo la maturazione sono ancora inesperto, mi è sembrata buona.

Abruzzo, provincia dell'Aquila e Pescara.

Pere mi sembra molto bella, bellissimo il colore del cornicione.