Pane con il lievito naturale
Pane con il lievito naturale
Per ottenere questo pane mi sono servito della ricetta di ustica sostituendo la semola con la caputo pizzeria, del lievito madre creato con la ricetta di greg gsans e del passaggio in frigo e della tecnica di osvy per i cestini
ricetta ustica:
http://laconfraternitadellapizza.forumf ... t=63571909
lievito naturale e pane di Gsans
http://forum.hardware.fr/hfr/Discussion ... 39_232.htm
cestini di osvy
http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=55&t=331
impastato alle 21:00
LNL 680 gr rinfrescato due volte
Farina caputo pizzeria 593 gr
Sale 15 gr
impastare fino a incordatura, riposo di 40', 2 pieghe a 3, riposo di 15', nuova serie di pieghe, riposo 15'.
staglio due pani da 850 gr
avvolgo con i pollici l'impasto per 3 volte, girando l'impasto di 90° ogni volta.
mettessi a lievitare nei cestini con la chiusura in alto
visto che si era fatto tardi li ho messi in frigo fino al mattino succesivo
roportati a temperatura ambinte quando erano raddoppiati li ho infornati uno alla volta sulla teglia del forno al rovescio
temperatura 250° x 10', 15' a 220°in fessura, 20' a 190°, 5' a 160°in fessura.
fatti raffreddare in forno aperto col pane in coltello
ricetta ustica:
http://laconfraternitadellapizza.forumf ... t=63571909
lievito naturale e pane di Gsans
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cestini di osvy
http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=55&t=331
impastato alle 21:00
LNL 680 gr rinfrescato due volte
Farina caputo pizzeria 593 gr
Sale 15 gr
impastare fino a incordatura, riposo di 40', 2 pieghe a 3, riposo di 15', nuova serie di pieghe, riposo 15'.
staglio due pani da 850 gr
avvolgo con i pollici l'impasto per 3 volte, girando l'impasto di 90° ogni volta.
mettessi a lievitare nei cestini con la chiusura in alto
visto che si era fatto tardi li ho messi in frigo fino al mattino succesivo
roportati a temperatura ambinte quando erano raddoppiati li ho infornati uno alla volta sulla teglia del forno al rovescio
temperatura 250° x 10', 15' a 220°in fessura, 20' a 190°, 5' a 160°in fessura.
fatti raffreddare in forno aperto col pane in coltello
Ultima modifica di Vespa72 il 25 dicembre 2013, 12:45, modificato 2 volte in totale.
Re: Pane con il lievito naturale
Bravo Marco. Vedo che qui state tutti diventando esperti panificatori......complimenti !!!!!
Ciao Ema
Re: Pane con il lievito naturale
grazie Emaemalimo ha scritto:Bravo Marco. Vedo che qui state tutti diventando esperti panificatori......complimenti !!!!!
esperti panificatori mi sembra tanto
mi piace il pane casareccio
Re: Pane con il lievito naturale
Bravissimo Marco!!!
La crosta e' bellissima. E non hai accusato
alcuna scollatura.....gran risultato!!!
Forse solo la mollica nell'insieme mi sembra un po' compatta... o poco matura o poco lievitata...io
non l'avrei fatto riposare in frigo ma a TA ev. diminuendo un po' il LM...
Io il mio pane cafone lo lascio 12h e piu' nei cestini a 18 gradi.... e la mollica si mostra bella matura...
Da provare.... anche io amo il pane casereccio....direi quasi Verace....perche' ormai si trova solo pane chimico o a base surgelata!!!
La crosta e' bellissima. E non hai accusato
alcuna scollatura.....gran risultato!!!
Forse solo la mollica nell'insieme mi sembra un po' compatta... o poco matura o poco lievitata...io
non l'avrei fatto riposare in frigo ma a TA ev. diminuendo un po' il LM...
Io il mio pane cafone lo lascio 12h e piu' nei cestini a 18 gradi.... e la mollica si mostra bella matura...
Da provare.... anche io amo il pane casereccio....direi quasi Verace....perche' ormai si trova solo pane chimico o a base surgelata!!!
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
Re: Pane con il lievito naturale
Grazie Dario
la prossima volta provero tutto a TA
la prossima volta provero tutto a TA
Re: Pane con il lievito naturale
Io avrei ridotto la t.a. Mi spiego, secondo me potresti infornare ben prima del suo raddoppio di volume a patto che ci sia un forno realmente che lavori a 250 gradi. Guardando i tagli sopra il pane che non si sono aperti in cottura ho esplosi che dir si voglia mi viene di pensare a una pagnotta troppo lievitata. Il top secondo me e una pagnotta che entra in forno a 2/3 di lievitazione che poi terminera' la sua lievitazione in cottura. Generalmente quando i tagli sopra il pane si aprono in cottura, l alveolatura e' piu' aerosa.
Re: Pane con il lievito naturale
ad avercello un forno che lavori a 250° costanti e realin.p.C ha scritto:Io avrei ridotto la t.a. Mi spiego, secondo me potresti infornare ben prima del suo raddoppio di volume a patto che ci sia un forno realmente che lavori a 250 gradi. Guardando i tagli sopra il pane che non si sono aperti in cottura ho esplosi che dir si voglia mi viene di pensare a una pagnotta troppo lievitata. Il top secondo me e una pagnotta che entra in forno a 2/3 di lievitazione che poi terminera' la sua lievitazione in cottura. Generalmente quando i tagli sopra il pane si aprono in cottura, l alveolatura e' piu' aerosa.
proverò a fare tutto a temperatura ambiente e ad infornare un po prima del raddoppio e vediamo che succede
Re: Pane con il lievito naturale
se il forno non lavora bene e' dura fare di meglio.. complimenti quindi
Re: Pane con il lievito naturale
Vespa. ottima esecuzione e comodissimo il file excel, te lo rubo
Re: Pane con il lievito naturale
Bravissimo Marco perfezionala e poi facci sapere.
BUON ANNO A TUTTI
Lorenzo
BUON ANNO A TUTTI
Lorenzo