LA VERACE

Booooohhhhhh

ciao!
tempo fa avevo congelato anche io una pasta brioches già formata e poi messa in freezer prima dell'ultima lievitazione,solo che quando l'ho fatta scongelare,praticamente in più di otto ore a t.a. ha sviluppato pochissimo,l'ho cotta ugualmente ed è venuta una schifezza...
potrebbe essere che ho sbagliato qualche passaggio prima di congelarla o forse era meglio fare il passaggio graduale dal freezer al frigo e poi a t.a....
avevo letto che un impasto congelato diminuisce il potere lievitante proporzionalmente alla durata dello stazionamento al freddo....
adesso congelo le brioches già cotte....

ginger ha scritto:ciao!
tempo fa avevo congelato anche io una pasta brioches già formata e poi messa in freezer prima dell'ultima lievitazione,solo che quando l'ho fatta scongelare,praticamente in più di otto ore a t.a. ha sviluppato pochissimo,l'ho cotta ugualmente ed è venuta una schifezza...
potrebbe essere che ho sbagliato qualche passaggio prima di congelarla o forse era meglio fare il passaggio graduale dal freezer al frigo e poi a t.a....
avevo letto che un impasto congelato diminuisce il potere lievitante proporzionalmente alla durata dello stazionamento al freddo....
adesso congelo le brioches già cotte....

Grazie Ginger

oggi scongelo e formo le brioches. domani inforno e ti dico.

Mah, non saprei cosa dirti Dario. Io sono un dolcione e anche se non verranno perfette le mangerei lo stesso.

....Napoli72...com'è andata?

ginger ha scritto:....Napoli72...com'è andata?

Ciao una mezza schifezza

nessun problema di lievitazione ma la struttura dell'impasto era ben differente dall'impasto fresco perdendo in sofficita'... credo a causa della formazione di macrocristalli durante il congelamento...

Io tempo fà congelai le briosche formate ma senza fargli fare la lievitazione, insomma i cornetti piccoli piccoli

Prima in un contenitore e una volta congelasti li potevo passare nelle buste.

Li tiravo fuori un paio il sabato sera, su carta da forno e la mattina erano pronti belli gonfi...

@Napoli72 Ciao!
ma com'era fatto l'impasto? voglio dire,avevi messo molti liquidi intendo come latte o acqua o era un impasto complesso con molti tuorli e grassi? lievito madre giusto?
....macrocristalli?...quindi congelamento avvenuto troppo lentamente?
allora influisce anche la pezzatura...

@Dekracap Ciao!
ho fatto come te,ti ricordi più o meno per quanto tempo sono rimaste congelate le ULTIME brioches che hai rinvenuto? le avevi fatte con ldb?

I macrocristalli che si formano scassano il glutine. Per la congelazione ci vuole una farina sicuramente forte.
Inoltre i lieviti in parte muoiono per plasmolisi e immagino che rilascino glutatione, altro scassa-glutine.
Speriamo che passi Gabriele. Queste cose le avevo lette appena accennate da qualche parte ma non ho mai approfindito.

Non credo di essere arrivato a 2 mesi.... erano con LBF