verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi
Moderatore: Juanta
- dsquared88
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verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi
solito mio impasto ,stavolta soltanto a suggerimento di un grande mio amico pizzaiolo mi ha detto che per le alte idro devi fare un ora di idrolisi a 4 gradi e non a temperature tipo 18 ecccceccc
impasto per sei pizze panielli da 255 grammi
farina 1kilo
sale 35 grammi
ldb 0'9
acqua 720
tempistica puntata per 18 ore a 18 gradi e 8 ore apprettoa t.a. di 22 gradi
ecco i risultati
bufala
piennolo giallo e rosso
sezione
panielli
impasto per sei pizze panielli da 255 grammi
farina 1kilo
sale 35 grammi
ldb 0'9
acqua 720
tempistica puntata per 18 ore a 18 gradi e 8 ore apprettoa t.a. di 22 gradi
ecco i risultati
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piennolo giallo e rosso
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panielli
Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi
per l'idrolisi che procedimento hai adottato ?
Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi
Bellissime !!!! non sapevo la questione dell'idrolisi a 4°.. le mako sono spettacolari.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi
La prima sembra una pizza del Grande Giacomo Guido, compliemti.
Con che percentuale hai fatto l'autolisi? Non ci hai messo lievito, vero?
Con che percentuale hai fatto l'autolisi? Non ci hai messo lievito, vero?
Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi
idrolisi o no.... sei un grande!
metà acqua e metà farina.... riposo 1 ora e mezza in frigo a 4° (immagino l'abbia fatto a mano perchè la puglisi non ha ciotola estraibile giusto?)
dopo hai rimesso nella spirale il preimpasto e aggiunto gli altri ingredienti come sempre...per ultimo l'altra acqua a filo fino a incordatura... qualche piega sul banco e via...
Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi
Belle veramente!
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle