verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Moderatore: Juanta

Avatar utente
dsquared88
Messaggi: 1686
Iscritto il: 21 novembre 2014, 12:39

verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da dsquared88 »

solito mio impasto ,stavolta soltanto a suggerimento di un grande mio amico pizzaiolo mi ha detto che per le alte idro devi fare un ora di idrolisi a 4 gradi e non a temperature tipo 18 ecccceccc
impasto per sei pizze panielli da 255 grammi
farina 1kilo
sale 35 grammi
ldb 0'9
acqua 720
tempistica puntata per 18 ore a 18 gradi e 8 ore apprettoa t.a. di 22 gradi

ecco i risultati
bufala
Immagine
piennolo giallo e rosso
Immagine
sezione
Immagine
panielli
Immagine
Avatar utente
darius3
Messaggi: 23
Iscritto il: 24 aprile 2020, 13:38

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da darius3 »

spettacolo!
Avatar utente
darius3
Messaggi: 23
Iscritto il: 24 aprile 2020, 13:38

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da darius3 »

per l'idrolisi che procedimento hai adottato ?
Avatar utente
Sauzer
Messaggi: 4806
Iscritto il: 3 novembre 2013, 10:15

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da Sauzer »

Bellissime !!!! non sapevo la questione dell'idrolisi a 4°.. :YMAPPLAUSE: le mako sono spettacolari.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Avatar utente
dsquared88
Messaggi: 1686
Iscritto il: 21 novembre 2014, 12:39

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da dsquared88 »

darius3 ha scritto: 2 maggio 2020, 21:52 per l'idrolisi che procedimento hai adottato ?
meta acqua e meta farina grazie daiur
Avatar utente
dsquared88
Messaggi: 1686
Iscritto il: 21 novembre 2014, 12:39

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da dsquared88 »

Sauzer ha scritto: 3 maggio 2020, 10:27 Bellissime !!!! non sapevo la questione dell'idrolisi a 4°.. :YMAPPLAUSE: le mako sono spettacolari.
grazie renato
Pere153
Messaggi: 11366
Iscritto il: 19 luglio 2013, 17:55

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da Pere153 »

La prima sembra una pizza del Grande Giacomo Guido, compliemti.

Con che percentuale hai fatto l'autolisi? Non ci hai messo lievito, vero?
Avatar utente
darius3
Messaggi: 23
Iscritto il: 24 aprile 2020, 13:38

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da darius3 »

dsquared88 ha scritto: 3 maggio 2020, 12:54
darius3 ha scritto: 2 maggio 2020, 21:52 per l'idrolisi che procedimento hai adottato ?
meta acqua e meta farina grazie daiur
idrolisi o no.... sei un grande! ;festeggiare drink

metà acqua e metà farina.... riposo 1 ora e mezza in frigo a 4° (immagino l'abbia fatto a mano perchè la puglisi non ha ciotola estraibile giusto?)

dopo hai rimesso nella spirale il preimpasto e aggiunto gli altri ingredienti come sempre...per ultimo l'altra acqua a filo fino a incordatura... qualche piega sul banco e via...
Avatar utente
Silvia46
Messaggi: 1579
Iscritto il: 14 febbraio 2016, 10:44

Re: verace 72%idro con un ora di idrolisi a 4 gradi

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Belle veramente!
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
Rispondi

Torna a “La Verace (a cura di Sauzer)”