VERACE 65% IDRO CON FARINA 0 DEL MULINO GIARDULLO + LM E 24 ORE

[Acquaefarina]

Ciao a tutti voi, premetto che vi seguo da un bel po e fino a 2 mesi fa non avevo mai impastato. Questo è il mio primo post ufficiale con le mie pizze fatte in casa per di più con la prima prova di una farina del mulino vicino casa. Dopo vari esperimenti con varie farine Caputo rossa, blu e Lo Conte acquistate al supermercato, la scorsa settimana sono venuto a conoscenza di un mulino risalente al 1920 poco distante dal mio paese.. Quindi ho deciso di andarci di persona (come di persona andai a ritirare alla fornace Saputo il biscotto per il mio forno). Oggi ho fatto la pizza verace con il 65% di acqua e lievito madre licoli 100% idro con la farina per pizza di tipo 0 con W300-320 acquistata direttamente al mulino Giardullo (dista circa 15 km da casa). Ho impastato per 15 minuti in planetaria con gancio a bassa velocità poi a mano per fare le pieghe e subito riposo per 45 minuti.. poi altre pieghe. Tutto a maturazione e lievitazione a temperatura ambiente per 24 ore (puntata di 17 ore e appretto di 7 ore). Cottura a 450°C in forno Clementi pulcinella a gas con platea modificata con biscotto Saputo + barriera in refrattario.
Al momento della stesura i panielli si son comportati bene, quasi si stendevano da soli. Tuttavia le pizze erano gustose.

Queste sono le foto..
La mia postazione




Margherita



Zucca scarola e capperi.

[lorenzo]

belle pizze.....non ho capito la quantità di licoli che hai usato.
Per una 24h, potresti usare anche una farina con un w inferiore
Comunque bravissimo

[Sauzer]

Innanzitutto complimenti per la tua pubblicazione.. sei uno dei pochi che dopo iscritto pubblica qualcosa
Come primo tentativo direi che sei andato benissimo ! come dice Lorenzo non è chiaro solo il quantitativo di Lm che hai messo nell'impasto , quei bolloni "neri" sul cornicione forse indicano qualche problema con la maturazione.
Complimenti anche per la cottura e condimento

[Acquaefarina]

Sì grazie per il benvenuto. Quando acquisto una nuova farina faccio sempre varie prove, inizio con un 24H per poi salire..l Comunque sia ho voluto provare un 24 ore per questa farina di tipo 0 valutando il paniello e la sua stesura. Con altre farine a volte mi collassava ed era difficile da stendere. Prossima volta preparo la biga con LM e 24 ore di maturazione a TA. Poi impasto la pizza e a maturazione in frigo per 30 ore + 6 di appretto a TA. Come già fatto qualche settimana fa..

Queste sono le dosi del 24H

[lorenzo]

Divertiti

[Pere153]

Non male, ma quei bolloni sul cornicione sono segno che qualcosa non e' andata bene,
acidità, scarsa lievitazione, etc...

[Acquaefarina]

Se fosse scarsa lievitazione, possono influire questi dettagli?

1) il lievito madre tirato fuori dal frigo e subito ho iniziato ad impastare sciogliendolo in acqua a TA senza aspettare di portarlo a TA 2 ore prima (pensando che comunque inizia a lievitare a fine impasto).

2) il infresco è stato fatto 2 giorni prima di impastare, di solito il rinfresco avviene ogni 7 giorni.. sempre il sabato pomeriggio.

Vorrei capire dove sbaglio, grazie per i consigli.

[Pere153]

Se impasti a mano, secondo me l'errore, e' stato il primo:

"1) il lievito madre tirato fuori dal frigo e subito ho iniziato ad impastare sciogliendolo in acqua a TA
senza aspettare di portarlo a TA 2 ore prima (pensando che comunque inizia a lievitare a fine impasto)"