Il solito diretto 4+3
Moderatore: Juanta
- Nappinerone2
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- Località: Vibo Valentia Marina
Il solito diretto 4+3
Ciao cari,
per non sbagliare ho fatto un 61% idro con metà farina 0 pizzeria "chiaia" w360 e metà farina 00 tipo tre mulini, con appretto in frigo di 4 h circa e poi 3 h il resto TA . All'atto di stendere il panetto mi si bucava mentre lo tiravo sulla pala, perché ???
Provato e riprovato ma l'impasto era molto fragile. Allora ho optato per uno staglio semi stretto e dopo un Oretta sono riuscito ad allargare il panetto ma con un po di difficoltà.
Il motivo di ciò non lo comprendo ma so che ogni volta c'è né una storta. Lascio a voi le considerazioni del caso.
per non sbagliare ho fatto un 61% idro con metà farina 0 pizzeria "chiaia" w360 e metà farina 00 tipo tre mulini, con appretto in frigo di 4 h circa e poi 3 h il resto TA . All'atto di stendere il panetto mi si bucava mentre lo tiravo sulla pala, perché ???
Provato e riprovato ma l'impasto era molto fragile. Allora ho optato per uno staglio semi stretto e dopo un Oretta sono riuscito ad allargare il panetto ma con un po di difficoltà.
Il motivo di ciò non lo comprendo ma so che ogni volta c'è né una storta. Lascio a voi le considerazioni del caso.
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi
Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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Re: Il solito diretto 4+3
Con ste frecce rosse, usi delle farine molto forti
Con quelle farine, potevi fare un 48 h
Usa farine più deboli
Comunque il risultato è buono
Bravissimo
Con quelle farine, potevi fare un 48 h
Usa farine più deboli
Comunque il risultato è buono
Bravissimo
Re: Il solito diretto 4+3
Bravo Nappi , bella prova .. il problema è stato sicuramente nelle poche ore di appretto dopo 4 ore di frigo. Non hai dato abbastanza tempo alla maglia di formarsi in modo corretto . Avrei allungato almeno 5 / 6 ore . Per il resto bravo
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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- Nappinerone2
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- Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
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Re: Il solito diretto 4+3
Lorenzo hai ragione ma la devo consumare prima o poi,lorenzo ha scritto:Con ste frecce rosse, usi delle farine molto forti
Con quelle farine, potevi fare un 48 h
Usa farine più deboli
Comunque il risultato è buono
Bravissimo
Se hai letto bene l'ho tagliata con una debolissima 00 .
Grazie
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Re: Il solito diretto 4+3
Nappinerone2 ha scritto:Lorenzo hai ragione ma la devo consumare prima o poi,lorenzo ha scritto:Con ste frecce rosse, usi delle farine molto forti
Con quelle farine, potevi fare un 48 h
Usa farine più deboli
Comunque il risultato è buono
Bravissimo
Se hai letto bene l'ho tagliata con una debolissima 00 .
Grazie
Capisco che le devi usare.............mandale agli amici,
Allunga i tempi. Anche se l'hai unita ad una 00 debole, lo stesso era forte x quelle poche ore
Ti perdono
- Nappinerone2
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- Località: Vibo Valentia Marina
Re: Il solito diretto 4+3
Eppure prima di rigenerare i panetti devo dire che all'apparenza risultavano buoni. Si allargavano in modo facile come se avessi fatto autolisi. Solo quando stesi e farciti nel tirarli sulla pala si bucavano , non mi era mai capitato. Posso insinuare di aver impastato più del solito, circa 20 minuti. La temperatura finale dell'impasto alla fine era bassa dato che ho aggiunto cubetti di ghiaccio al posto dell'acqua.Sauzer ha scritto:Bravo Nappi , bella prova .. il problema è stato sicuramente nelle poche ore di appretto dopo 4 ore di frigo. Non hai dato abbastanza tempo alla maglia di formarsi in modo corretto . Avrei allungato almeno 5 / 6 ore . Per il resto bravo
Renato tu dici che era meglio allungare di 5/6 ore ma sai bene che con 30 gradi in casa non so cosa ne usciva.
Comunque ogni volta è a sé, sempre diversa.
Devo ritornare alle origini con farina debole e ripetere il classico impasto semplice 61-63% idro.
Che non sia stato il sale un poco misero ????
FORNO
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Re: Il solito diretto 4+3
La frase giusta l'hai detta ogni volta è a sé... soprattutto con le alte temperature è molto difficile ottenere un impasto stabile. Comunque con un paio d'ore in più.. secondo me , risolvevi.Nappinerone2 ha scritto:Eppure prima di rigenerare i panetti devo dire che all'apparenza risultavano buoni. Si allargavano in modo facile come se avessi fatto autolisi. Solo quando stesi e farciti nel tirarli sulla pala si bucavano , non mi era mai capitato. Posso insinuare di aver impastato più del solito, circa 20 minuti. La temperatura finale dell'impasto alla fine era bassa dato che ho aggiunto cubetti di ghiaccio al posto dell'acqua.Sauzer ha scritto:Bravo Nappi , bella prova .. il problema è stato sicuramente nelle poche ore di appretto dopo 4 ore di frigo. Non hai dato abbastanza tempo alla maglia di formarsi in modo corretto . Avrei allungato almeno 5 / 6 ore . Per il resto bravo
Renato tu dici che era meglio allungare di 5/6 ore ma sai bene che con 30 gradi in casa non so cosa ne usciva.
Comunque ogni volta è a sé, sempre diversa.
Devo ritornare alle origini con farina debole e ripetere il classico impasto semplice 61-63% idro.
Che non sia stato il sale un poco misero ????
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