LA VERACE

Ciao cari,
Premetto che la ricetta doveva essere la famosa Mastomix ma in assenza di pdr ho preparato un mezzo impasto al 65% idro di cui:
1162 farina 0 pizzeria Chiaia w 360
755 acqua
30 GR sale
1.5 ldb fresco
Il tutto appena fatto e finito alle 22:00 circa
Ho finito di impastare con una specie di cinesina più performante , con la foglia e mi sono fermato appena si staccava dalle pareti. Lascio il tutto a TA fino a domattina.
Proseguo con l'impasto di autolisi e polish per 3 h poi mischio il tutto con aggiunta di strutto e pieghe con restante farina ad occhio.
P. S. Spero di non aver leso la pazienza e la ricetta di un grande come Mastanto. Quel post è un pezzo di storia tra big della pizza napoletana. Capisco che per fare una buona pizza c'è bisogno di molto meno ma se mi torna morbidezza, gusto e sapore faccio volentieri questo procedimento.
A domani mattina per il resto.
Saluti

H 7:00 appena preparato 750 farina + 750 acqua per autolisi.
Per il polish non lo faccio dato che la massa impastata ieri sera ha potere lievitante, addirittura triplicato volume con una maglia buona.

prova a fare l'autolisi con tutta la farina ed un 60/65% del totale dell'acqua.
Questa autolisi, la vedo troppo molle

Quello che hai visto era l'impasto di ieri sera triplicato a TA.
Mischiato tutti gli altri ingredienti e fatto qualche piega.

meglio

OK, ho continuato a fare pieghe altre 2 volte ogni 30 minuti circa e adesso ho finito di stagliare.
Impasto che non si attacca alle mani e piacevole da lavorare.

Insomma gli ingredienti finali sono:

2612 farina 0 pizzeria chiaia w360
1505 acqua TA (andava dal frigo , pazienza)
60 GR sale
2gr ldb
100 GR strutto (casareccio)

Penso che 3 h a questa temperatura sono sufficienti per infornare.
A dopo

non ho capito bene la tempistica...........una 360 va lasciata almeno 48 h

lorenzo ha scritto:non ho capito bene la tempistica...........una 360 va lasciata almeno 48 h

Non metto in dubbio ma con un minimo di autolisi i panetti si stendono da soli. Poi per quanto riguarda la gommosita lo strutto fa il suo egregio lavoro. Insomma non mi resta che provare la biga come mastomix, ma la prossima senza autolisi.
Qualche schiaffo lo voglio dare
Provate a dare un occhiata a questi risultati e ditemi di tutto senza freni

ragazzo il risultato si vede......................bravissimo

Io la tua pizza continuo a predilegerla rispetto a tante altre...rispecchia le mie idee:concreta e finalizzata al consumo.
Tutto il resto è noia cantava un artista famoso.
Grandi pizze

Grazie Don Gaetanoooo
È un onore questo tuo giudizio
Sempre gentilissimo e troppo buono.