Quasi 24 ore

[senzaetichetta]

Ho voluto provare un impasto lungo, l'idea era fare 24 ore a TA con farina forte...
La farina era finita e le 24 ore erano troppe
Per la farina ho scelto un mix ( costretto per la scarsa quantità di farina di forza ) circa W280
Farina grano tenero 425 g
Acqua 281 g
Sale 14,3 g
Lievito compresso 0,11 g ( serviva meno lievito )
A casa 27 gradi...
Puntata 13 ore appretto 4 ore a 27 gradi poi frigo ( 8 gradi parte alta ) 2 ore poi 30 minuti a 27 gradi.
Panetti da 165 g ( ottima pezzatura per il fornetto )
Pizza buona ma ho in mente ancora altro...

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Gaetano]

[lorenzo]

ragazzo...................bravissimo

[senzaetichetta]

ragazzo...................bravissimo

Grazie Lorenzo

[Nappinerone2]

Ottime pizze Gaetano
Migliori sempre di più

[Pere153]

Molto bella

[Sauzer]

Bravo Gaetano ormai come impasti ci sei.. devi solo più ottimizzare la cottura e ci sei

[senzaetichetta]

Ottime pizze Gaetano
Migliori sempre di più

Grazie, ancora tanto da lavorare ma migliora la manualità e forse inizio a capire come cuocere...anche se devo fare tante prove.

[senzaetichetta]

Bravo Gaetano ormai come impasti ci sei.. devi solo più ottimizzare la cottura e ci sei

Grazie Renato, si l'impasto poteva andare, la cottura deve migliorare.

[senzaetichetta]

Molto bella

Grazie, vorrei approfondire con voi alcuni aspetti.
Impasto: ho impastato meno di 3 minuti con il frulatore e poi rifinito a mano per circa 3/4 minuti.
A mano ho usato una tecnica "mia": dopo aver rullato l'impasto ( manovra classica ), per qualche secondo, ho effettuato diverse pieghe, senza soluzione di continuità, del tipo a libro ( stile Bonci )

Alla fine l'impasto risultava ben liscio e morbido.
Durante la puntata ho effettuato tre rigeneri per strutturare l'impasto e nell'ultimo per sgonfiarlo ( senza esagerare )
In appretto ho fatto un rigenero deciso dopo circa 4 ore, il risultato è che alla fine i panetti erano tonici al punto giusto e si stendevano bene, potevo trascinare bene il disco sulla pala senza pericolo di rotture o altro.
Il rigenero, in appretto, intendo utilizzarlo spesso per vari motivi.
Piccola curiosità: ricordo un vecchio post su pizza.t in cui si diceva che ilrigenero, in appretto, influisce sul sapore...io non percepisco nulla e voi?

[Pere153]

Piccola curiosità: ricordo un vecchio post su pizza.t in cui si diceva che ilrigenero, in appretto, influisce sul sapore...io non percepisco nulla e voi?

Quoto in pieno, non cambia nulla.
Anche se e' utile per quando hai sbaglito sia qtà. di lievito che tempistica (ore di appretto)