LA VERACE

Buongiorno a tutti,
vorrei preparare degli impasti con la Garofalo da 260 W, sia tramite il frigo che a temperatura ambiente (19 °C), panielli da 210 g. per fornetto Caliente modificato. Mi dareste dei validi consigli su come procedere, secondo la vostra esperienza?

Un diretto a 20-24 ore a TA, 65-67%idro, 50 sale, 0,8-1 gr LdB/Lit.

sei dei nostri????????????

Pere153 ha scritto:Un diretto a 20-24 ore a TA, 65-67%idro, 50 sale, 0,8-1 gr LdB/Lit.

Ciao Pere,
Per motivi di tempo, io pensavo alla seguente ricetta, che mi pare si avvicini alla tua.
1) Breve idrolisi lievitino) di 1 ora con il 60% di farina, nel lievito sciolto in tutta l'acqua
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata TA: 12 ore (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Che te ne pare?
Ciao e grazie per la tua risposta

Con quella tempistica (18H TA) e Temperatura, il LdB mi sembra tanto bastano; 1,2-1,5 g/L

Non so qual e' il P/L di questa farina, comunque facendo un appretto medio-lungo (8-12 ore) non serve fare la'autlolisi.
Anche se io aumenterei l'idratazione, almeno al 65%.

Pere153 ha scritto:Con quella tempistica (18H TA) e Temperatura, il LdB mi sembra tanto bastano; 1,2-1,5 g/L

Non so qual e' il P/L di questa farina, comunque facendo un appretto medio-lungo (8-12 ore) non serve fare la'autlolisi.
Anche se io aumenterei l'idratazione, almeno al 65%.

Il PIL è 0.6
Tirando le somme:
1) NO idrolisi
2) Idratazione: 65%
3) LBF: 1.2 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata TA: 12 ore (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)

Cosa ne dici?

lorenzo ha scritto:sei dei nostri????????????

Ciao Lorenzo,
voi siete di un altro pianeta e, riguardo a me, vi seguo da un annetto con attenzione. Per un pò avevo interrotto e adesso, con questo Caliente,
vorrei riprendere per deliziarmi con qualche pizzetta casalinga, nutrendomi della vostra esperienza, in modo da evitare in qualche moto inciampi vari.

Può andare, ma se stagli stretto, io farei 8 ore di appretto anzichè 6 ore.
Se ne farai solo 6 ore, fai un staglio delicato.

@Pere,

ho fatto un pò di confusione nel trasmetterti i dati corretti. Il tempo di risistemare il tutto e poi ci sentiamo. Scusami!!

@Pere

Ho sbadatamento omesso di dirti che i dati che ti avevo trasmesso e che ti riporto, non sono per una farina Garofalo 260 W, ma sono riferiti ad una miscela di farina Garofalo di 260 W + 350 W, la quale risulta alla fine con una forza pari a 310 W.
Ti prego di scusarmi!!

1) Breve idrolisi (lievitino) di 1 ora con il 60% di farina Garofalo con 310 W , nel lievito sciolto in tutta l'acqua.
2) Idratazione: 63%
3) LBF: 1.9 g/l
4) Sale: 50 g/l
5) Puntata: 12 ore TA (19 °C)
6) Staglio e Appretto: 6 ore TA (19°C)