Pane con lievito madre gestione Bazzoli

[senzaetichetta]

Un pane speciale, speciale perchè nasce da un lievito madre con gestione stile Bazzoli.
La storia sarebbe lunga, per ora posto il pane e poi proverò a dire qualcosa in merito sul lievito madre con questa gestione particolare.
Questo pane è caratterizzato dal lievito madre presente in quantità notevole, circa il 50%...e parliamo di lievito madre solido ( idro 45% )
Il sapore è notevole, delicato ma non impersonale, nessuna acidità e spinta ottimale.
Il procedimento è semplice, non serve andare sulla luna per fare il pane...possiamo fare mille tecnicismi ma all fine conta un buon impasto e il rispetto delle tempistiche di lievitazione, il resto è conseguenza.
Impasto con forcella e due pieghe di rigenero.
Puntata corta causa tempo disponibile ( non sono arrivato al raddoppio ) e appretto lungo a raddoppio.
Ricetta
Farina Tre Mulini pizza 500 g
Lievito madre 250 g ( idro 45% )
Acqua 350 g ( idro finale circa 63% )
Sale 12 g
Una crosta favolosa e un sapore che da tempo non ritrovavo.

IMG_20181208_124612.jpg

IMG_20181208_124823.jpg

Buona serata forum
Gaetano

[lorenzo]

bravo ragazzo.............tra acqua e l'acqua del lievito madre, stiamo ad un 100% o sbaglio??????

[senzaetichetta]

bravo ragazzo.............tra acqua e l'acqua del lievito madre, stiamo ad un 100% o sbaglio??????

Grazie per l'idratazione il lievito è solido quindi abbassa il punteggio finale, credo stiamo al 63% circa.

[Nappinerone2]

Ciao Gaetano, com.e al solito pane favoloso , complimenti
Ultimamente sto curando il lm con una idro bassa tipo 45% e devo dire che l'odore di alcool è scomparso rimanendo quasi neutro come odori. Solo al assaggiare sento come latte o formaggio.
" Il tuo pane su una tavola modesta e in un giorno come la domenica fa' stare bene solo a vederlo" .
Favoloso

[Sauzer]

Grande Gaetà !! quanto dura la mollica "morbida" con questo pane fatto con il LM ?

[Pere153]

Gran bel pane

[Issietto]

Ottimo Gae

[Silvia46]

Grande Gaetà !! quanto dura la mollica "morbida" con questo pane fatto con il LM ?

Interessante la domanda di Sauzer, anche io vorrei saperlo.
Voglio provare la tua ricetta.. quindi la formatura quando la fai? Le pieghe subito dopo che esci lmimosto dall’impastatrice?

[senzaetichetta]

Ciao Gaetano, com.e al solito pane favoloso , complimenti
Ultimamente sto curando il lm con una idro bassa tipo 45% e devo dire che l'odore di alcool è scomparso rimanendo quasi neutro come odori. Solo al assaggiare sento come latte o formaggio.
" Il tuo pane su una tavola modesta e in un giorno come la domenica fa' stare bene solo a vederlo" .
Favoloso

Grazie mille

[senzaetichetta]

Grande Gaetà !! quanto dura la mollica "morbida" con questo pane fatto con il LM ?

Sempre gentile Renato. Per la tua domanda: dipende molto dal lievito madre, in questo caso io penso di poter stimare in 2 giorni favolosi e poi molto bne sino al 3...al quarto rifarei pane, anche perché finito