TEGLIA CON FARINA PETRA 3
TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Mi accontento di poco ho rifatto la teglia con il seguente procedimento.
Anche se gestire il FAL con la teglia non è molto semplice... il gusto dell'impasto era ottimo
500 Gr Farina Petra 3
400 Gr Acqua
3 Gr LdB
13 Gr Olio Evo
12,5 Gr Sale
48 ORE DI LIEVITAZIONE IN TOTALE : 1 ORA TA + 40 ORE FRIGO A 7° + 7 ORE A TA.
Anche se gestire il FAL con la teglia non è molto semplice... il gusto dell'impasto era ottimo
500 Gr Farina Petra 3
400 Gr Acqua
3 Gr LdB
13 Gr Olio Evo
12,5 Gr Sale
48 ORE DI LIEVITAZIONE IN TOTALE : 1 ORA TA + 40 ORE FRIGO A 7° + 7 ORE A TA.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Anche le teglie.............ti manca solo il pane
Teglia e FAL, non sono amici.
Non ho mai fatto una teglia in FAL, non ci sono riuscito
Teglia e FAL, non sono amici.
Non ho mai fatto una teglia in FAL, non ci sono riuscito
Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Grazie Lorè , per mitigare la temperature ho messo la teglia a bocca di forno .. l'ho girata solo 2 volte e devo dirti che si è cotta a puntino.
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Bella e condita ad arte
L'appretto lo fai in teglia o stendi sul banco e carichi in teglia alla fine?
L'appretto lo fai in teglia o stendi sul banco e carichi in teglia alla fine?
Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Grazie Gaetà , fatto direttamente sul banco, steso in teglia e infornato. Quali sarebbero le differenze ???senzaetichetta ha scritto:Bella e condita ad arte
L'appretto lo fai in teglia o stendi sul banco e carichi in teglia alla fine?
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Dicono che una volta stesa in teglia, devi aspettare prima di infornare. Mentre se la trasporti nella teglia, puoi infornarla
Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Domanda da profano.. chiedo a voi che siete autorevoli.. ma avete già testato personalmente questi 2 metodi di stesura ??? quali sono le differenze al gusto o visive ?? sono interessato.lorenzo ha scritto:Dicono che una volta stesa in teglia, devi aspettare prima di infornare. Mentre se la trasporti nella teglia, puoi infornarla
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
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Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Bravo Renà, ottimo lavoro. Da quello che vedo è mancata un po’ di spinta di calore da sotto, che ha impedito alla mollica di aprirsi completamente, mentre, la parte superiore si è cotta meglio.
Quanto alla stesura, se porti in teglia ed inforni subito otterrai una struttura con alveoli aperti tipici della teglia romana, se invece, lo lasci riposare in teglia, gli alveoli saranno piccoli ed omogenei caratteristici della focaccia.
Se vuoi fare una focaccia, ricordati di cospargere la teglia con abbondante olio, dove lascerai l’impasto effettuare la seconda lievitazione.
Quanto alla stesura, se porti in teglia ed inforni subito otterrai una struttura con alveoli aperti tipici della teglia romana, se invece, lo lasci riposare in teglia, gli alveoli saranno piccoli ed omogenei caratteristici della focaccia.
Se vuoi fare una focaccia, ricordati di cospargere la teglia con abbondante olio, dove lascerai l’impasto effettuare la seconda lievitazione.
Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
Nessuna............... l'unica cosa è che se non la sai ben maneggiare, nel trasportarla in teglia, la rovini. I tecnici, quelli bravi, non IO, la stendono in un mare di semola e poi la mettono in teglia dopo averla ben scrollataSauzer ha scritto:Domanda da profano.. chiedo a voi che siete autorevoli.. ma avete già testato personalmente questi 2 metodi di stesura ??? quali sono le differenze al gusto o visive ?? sono interessato.lorenzo ha scritto:Dicono che una volta stesa in teglia, devi aspettare prima di infornare. Mentre se la trasporti nella teglia, puoi infornarla
- senzaetichetta
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Re: TEGLIA CON FARINA PETRA 3
[/quote]Grazie Gaetà , fatto direttamente sul banco, steso in teglia e infornato. Quali sarebbero le differenze ???[/quote]
@isietto ha detto bene. La focaccia riposa in teglia ( appretto ) e si stende in teglia unta ( anche se non sempre ) la teglia romana si stende sul banco e si porta in teglia, il tutto a fine appretto.
Le differenze per me ci sono, la focaccia alveolatura regolare data dal peso dell'impasto stesso che aiuta a regoalrizzare la struttura degli alveoli.
La teglia romana più "esplosiva", anche a causa dell'idratazione differente e del modo in cui viene messa in teglia per infornarla.
Ci sarebbe da dire anche per l'impasto e le farine utilizzate....
Io la focaccia la "interpreto" con farine molto deboli ( W150 ) e impasto poco incordato e idratazione che non supera il 70%.
Anche le temperature e le tempistiche cambiano. La focaccia per me lievita a TA ( non è tassativo chiaramente ) e richiede lievitazioni non "eterne" e conseguente quantitativo di lievito.
La teglia romana nasce con farine di forza e tecnica del freddo. Richiede un impasto ben incordato e tempistiche molto più lunghe ( maturazione con tecnica del freddo e scelta di farine di forza )
Prodotti molto diversi e con storie profondamente diverse.
Ho sintetizzato per quanto possibile spero di aver fornito qualche dato in più.
Naturalmente per la focaccia ho espresso il mio pensiero...non ci sono dogmi e io non sono un professore
Dimenticavo il gusto: diverso...e se devo sbilanciarmi voto focaccia
@isietto ha detto bene. La focaccia riposa in teglia ( appretto ) e si stende in teglia unta ( anche se non sempre ) la teglia romana si stende sul banco e si porta in teglia, il tutto a fine appretto.
Le differenze per me ci sono, la focaccia alveolatura regolare data dal peso dell'impasto stesso che aiuta a regoalrizzare la struttura degli alveoli.
La teglia romana più "esplosiva", anche a causa dell'idratazione differente e del modo in cui viene messa in teglia per infornarla.
Ci sarebbe da dire anche per l'impasto e le farine utilizzate....
Io la focaccia la "interpreto" con farine molto deboli ( W150 ) e impasto poco incordato e idratazione che non supera il 70%.
Anche le temperature e le tempistiche cambiano. La focaccia per me lievita a TA ( non è tassativo chiaramente ) e richiede lievitazioni non "eterne" e conseguente quantitativo di lievito.
La teglia romana nasce con farine di forza e tecnica del freddo. Richiede un impasto ben incordato e tempistiche molto più lunghe ( maturazione con tecnica del freddo e scelta di farine di forza )
Prodotti molto diversi e con storie profondamente diverse.
Ho sintetizzato per quanto possibile spero di aver fornito qualche dato in più.
Naturalmente per la focaccia ho espresso il mio pensiero...non ci sono dogmi e io non sono un professore
Dimenticavo il gusto: diverso...e se devo sbilanciarmi voto focaccia