Caputo pizzeria, Idro 63%, lunga lievitazione a TC

[Peppe]

Buongiorno,
Dopo un mese e mezzo di astinenza, dovrei ripizzare sabato sera.
Uso la Caputo pizzeria e mi trovo bene con lievitazioni fino a 12/14 ore, perché andando oltre ho problemi di panetti collassati e poco elastici. Guardando un po' di foto in giro, ho visto che lievitazioni più lunghe spesso aiutano l'alveolatura dei cornicioni, quindi avrei pensato di fare un 48 ore di lievitazione, suddivise in 1TA+38TC+9TA (sempre con la Caputo pizzeria ed Idro 63% perché mi sembra il giusto compromesso). Cosa ne dite? Ho anche le altre farine in foto da poter miscelare.

[Pere153]

Ciao Peppe,

Secondo me, sono troppe ore per quella farina, potresti fare un 24H TC

1000 Farina
630 H2O
28 Sale
1,5 LdB

1H TA+ 15H TC+ 8H TA

[Peppe]

Aggiudicato! Sostituisco solo 40gr di farina con del criscito Caputo.

Grazie

[lorenzo]

Don Pedro sa il fatto suo.............ascoltalo.
Non gli chiedere di invitarti a casa sua. La risposta è NO

[Rafbor]

Ciao Peppe,

Secondo me, sono troppe ore per quella farina, potresti fare un 24H TC

1000 Farina
630 H2O
28 Sale
1,5 LdB

1H TA+ 15H TC+ 8H TA

Ogni volta che @Pere posta una ricetta, la metto nel calcolatore per controllare, e bingo, mi viene la stessa.
@Pere, hai un calcolatore al posto del cervello

screenshot.jpg

[Pere153]

Magari. Purtroppo no, vado a occhio.
Cmq. questa ricetta l'avevo fatta tante volte.

[lorenzo]

Ciao Peppe,

Secondo me, sono troppe ore per quella farina, potresti fare un 24H TC

1000 Farina
630 H2O
28 Sale
1,5 LdB

1H TA+ 15H TC+ 8H TA

Ogni volta che @Pere posta una ricetta, la metto nel calcolatore per controllare, e bingo, mi viene la stessa.
@Pere, hai un calcolatore al posto del cervello

screenshot.jpg

Pedro è sempre the Best

[Peppe]

Stasera mi metto all'opera!
Dovrò impastare a mano nella madia in legno, perché 2 kg di farina sono troppi per la kitchenaid. Speriamo bene

p.s. se io volessi fare 4 ore di autolisi (acqua + farina), la ricetta si trasformerebbe in 4H AUTO + 1H TA + 15H TC + 8H TA = 28H, e non dovrei modificare niente a livello di lievito, sale, o altro?

[Pere153]

Certo, non devi modificare nulla.
Metti quasi tutta l'acqua e pari peso di farina.

[lorenzo]

x l'autolisi, io metto tutta la farina ed un 60/65% di acqua