FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Moderatore: Juanta

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Napoli72
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FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Ricetta:

Farina Ricca
62% Idro teorici (reali 65-66%)
4% LM
50 gr sale

4h Autolisi @TA 25 gradi ca
1h di riposo in vasca a impastamento finito
18h Puntata @18 gradi
5h Appretto @18 gradi
1h @TA a forno acceso 30 gradi

Il problema delle precedenti pizzate era senz’altro l’eccesso di idratazione che con le temperatura della mia taverna rendevano ingestibili i dischi di pizza in stesura e nel forno....

Avevo dimenticato la regoletta semplice semplice che la ricetta standard non serve a niente e che ostinarsi con l’alta idratazione senza considerare le specifiche condizioni ambientali ha davvero poco senso.

Qualche foto (ieri ho sfornato un’infinità di pizze...le pubblico tutte...belle e brutte...):

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Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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lorenzo
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da lorenzo »

Bellissime
Se mi avessi invitato sarei venuto
Puoi x favore spiegarmi questi balletti di ta.
Vorrei capire i motivi.............certamente ve ne sono. X me mortale ho della difficoltà a ragionarci. ;festeggiare drink
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Pere153
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Pere153 »

Bella carrellata ;festeggiare drink
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Nappinerone2
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Iscritto il: 23 luglio 2017, 23:03
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Nappinerone2 »

Se a pensare che hai usato solo il lievito madre il risultato è sorprendente. A volte
nemmeno con il ldb si hanno queste pizze.
Ragazzi che cornicione, insomma c'è poco da dire ......la classe non è acqua.
D'accordo con il pensiero dell'idratazione che condivido appieno. Solo una domanda: noto che molti usano un forno a legna e restano su un formato della pizza normale.
Io mi sono prefisso che quando prendo il forno a legna le faccio minimo di 35cm,non avendo limiti di spazio.
Secondo te perché restare sul formato medio piccolo?
P.s.i complimenti sono sottintesi ovviamente, pizze veramente meravigliose.
Saluti Pasquale. :applausi small :D felice
FORNO
Napoli express ml, doppia resistenza superiore + ventola. Pietra girevole motorizzata con testo terracotta.
TERMOMETRO INFRAROSSI LASER max 550 gradi

Macchina per il pane
UNOLD BACKMEISTER 68511
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Silvia46
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Silvia46 »

Per i miei gusti sono perfette.
Senti sono pomodori del piennolo quelli che si vedono in una margherita?
Ho delle scatole di Valgrì, mi spieghi come devo usarle?
Ieri ne ho aperta una ed ho trovato questa salsa acquosa in grandi quantità e poi il pomodoro gonfio gonfio e pieno di acqua.
Ultima modifica di Silvia46 il 7 ottobre 2018, 11:10, modificato 1 volta in totale.
Non ci sono limiti per i sogni di un’anima ribelle
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Sauzer
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Sauzer »

Dario ;festeggiare drink che dire.. con queste Veraci hai ripreso il tuo grande stile ..
Hai trovato la quadra tra idro , sale e Lm, i cornicioni sono pronunciati e leopardati :applausi small
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
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senzaetichetta
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da senzaetichetta »

Le pizze sono favolose e il tuo procedimento è molto interessante.
Perdonami ma non ricordo: tu usi lievito madre liquido idro 100% o solido ( se non ricordo male licol ) ?
Io credo che il tuo risultato sia figlio di un impasto perfetto e di un signor lievito.
Vorrei chiederti del tuo impasto, la mia ossessione :lol:
Io sto utilizzando una forcella autocostruita e quello che noto è che restituisce un impasto che sembra poco ncordato ( e in parte è veramente così ) ma risulta ben ossigenato e resta plastico e lavorabile a lungo, in forno tende a sviluppare di più rispetto ai mie precedenti impasti.
Domanda: tu noti un glutine meno "rigido" ( non saprei come definirlo ) nel tuo impasto rispetto a un impasto con spirale o altro?
Io credo che la chiave sia quella, insieme all'ossigenazione che forcella e braccia tuffanti donano all'impasto.
Sintesi: potrebbe essere che il mito dell'incordatura a "ferro" sia da rivedere.
Gaetano
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Issietto
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Issietto »

Grande Dario, le tue pizze esprimono veracità pura. ;festeggiare drink
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Napoli72
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Iscritto il: 12 marzo 2009, 11:16

Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

lorenzo ha scritto:Bellissime
Se mi avessi invitato sarei venuto
Puoi x favore spiegarmi questi balletti di ta.
Vorrei capire i motivi.............certamente ve ne sono. X me mortale ho della difficoltà a ragionarci. ;festeggiare drink
Grazie Lorenzo :)

Relativamente alle temperature, il discorso varia da luogo a luogo.

Nella mia tavernetta (situata in cantina) c’è poca aerazione e quando accendo il forno le temperature diventano infernali (comunque superiori ai 30 gradi con picchi di 35 e oltre).
Con queste condizioni l’impasto è parecchio sollecitato e “suda” tanto...l’idratazione va dunque adeguata a tali condizioni ambientali. Se mi trovassi in montagna, in un locale ben aerato, probabilmente porterei l’idratazione al 70% ma nelle condizioni in cui mi trovo ora l’idratazione va ridotta per compensarla con l’umidità del locale....
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Napoli72
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Re: FINALMENTE...DI NUOVO LA MIA VERACE

Messaggio da leggere da Napoli72 »

Pere153 ha scritto:Bella carrellata ;festeggiare drink
Grazie Pere ;festeggiare drink
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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