Comportamento e risultato stranissimi - pizza superlievitata e debole

[metallo]

Ciao a tutti,

Ieri volevo fare una bella cena a base di pizza cosi in mattinata, intorno alle 10, faccio l'impasto.
Visto che era solo per me e mia moglie, decido di fare una piccola dose, 500g di farina Le 5 Stagioni rossa, poco meno di 300gr di acqua, mezzo grammo di lievito di birra (era congelato, l'ho sciolto in un po' di acqua calda) e sale meno di 20gr.

Faccio l'impasto, lavoro come al solito e sembra uscito bene.
Lo lascio nel forno coperto con canovaccio umido con solo la luce accesa per un paio di ore prima di stagliare.
Dopo due ore lo prendo e sembra cresciuto poco, vabbe' procedo a fare comunque le palline, 3, e le metto in un contenitore chiuso e lo rimetto in forno sempre con la luce accesa.

Dopo alter 8 ore l'impasto sembra ipercresciuto, provo a stenderlo ma e' debolissimo, si strappa e si buca solo a guardarlo, la prima pizza riesco con molta difficolta' a fare il disco ma appena metto il pomodoro buchi da tutte le parti. Le altre due palline non riesco proprio a stenderle....decido di rinunciare alla pizza e in qualche modo unisco le 2 palline restanti, faccio riposare un'oretta e faccio il pane.

Qualcuno mi sa spiegare cosa diavolo e' successo? La farina e' la 5 stagioni rossa, quindi dovrebbe mantenere tempi di lievitazione decisamente maggiori, specialmente con cosi poco lievito.
Tra l'altro e' una procedura che ho usato senza problemi altre volte.

[lorenzo]

Credo che la farina è troppo forte x un direttissimo.
Inoltre non mi piace il ldb congelato, x quello che costa, preferisco sempre quello fresco

[metallo]

Per la farina ripeto, l'ho fatto altre volte senza problemi con la stessa farina.

Per il ldb sono daccordo, purtroppo a Dublino e' difficile da trovare, quindi quando lo trovo ne prendo in piu' e lo congelo.
In genere lo tengo per poche settimane.

[Sauzer]

Hai le foto della pizza ?

[Napoli72]

Ciao Metallo,

Provo a risponderti anch’io.

Nelle ultime righe ho letto che questo procedimento lo hai seguito altre volte senza nessun problema.
Questa cosa mi fa specie. E ti spiego perché.

Di solito la camera di un forno con la luce accesa alla lunga (ricordati che non c’è aereazione e il calore si accumula) raggiunge anche temperature di 35 gradi. Il che non è davvero il massimo per mantenere una buona qualità della maglia glutinica! Per intenderci, tale procedimento lo puoi usare per un paio d’ore giusto per dare spinta al lievito ma, se vai oltre, anche un impasto fatto con la manitoba dopo otto ore con temperature superiori ai 30 gradi rischia di andarti a ramengo.....

A voler essere rigorosi prova a inserire un termometro digitale nel tuo forno e facci sapere i valori riportati ora per ora così possiamo esserti maggiormente d’aiuto....

In ogni caso, credo proprio che il tuo problema risieda nell’elevata temperatura della tua “camera di lievitazione”....

[metallo]

@sauzer, no nessuna foto visto che praticamente non c'e' stata nessuna pizza


@Napoli72: scusami, mi sono spiegato male io e di certo quello che dici puo' spiegare il tutto.
Il procedimento che uso e' di solito un paio d'ore nel forno con luce accesa e poi, dopo la stagliatura, lascio nel forno SENZA luce per almeno 6-8 ore.

Ieri ho deciso di lasciare la luce accesa anche con I panetti perche' la pasta sembrava cresciuta poco, evidentemente li ho fatto la fesseria.

[Napoli72]

@sauzer, no nessuna foto visto che praticamente non c'e' stata nessuna pizza


@Napoli72: scusami, mi sono spiegato male io e di certo quello che dici puo' spiegare il tutto.
Il procedimento che uso e' di solito un paio d'ore nel forno con luce accesa e poi, dopo la stagliatura, lascio nel forno SENZA luce per almeno 6-8 ore.

Ieri ho deciso di lasciare la luce accesa anche con I panetti perche' la pasta sembrava cresciuta poco, evidentemente li ho fatto la fesseria.

Ok. È come immaginavo allora... ricorda anche che il disco può risultarti debole almeno per due ragioni: 1) perché è scoppiato in termini di lievitazione (più la temperatura è alta e più è veloce la lievitazione) - e in tal caso potresti cavartela con un rigenero del paniello;
2) perché a causa dell’eccesso di maturazione e/o della temperatura elevata la maglia glutinica si è compromessa per proteolisi avanzata - e in tal caso non puoi far altro che buttare il tutto...

[metallo]

@sauzer, no nessuna foto visto che praticamente non c'e' stata nessuna pizza


@Napoli72: scusami, mi sono spiegato male io e di certo quello che dici puo' spiegare il tutto.
Il procedimento che uso e' di solito un paio d'ore nel forno con luce accesa e poi, dopo la stagliatura, lascio nel forno SENZA luce per almeno 6-8 ore.

Ieri ho deciso di lasciare la luce accesa anche con I panetti perche' la pasta sembrava cresciuta poco, evidentemente li ho fatto la fesseria.

Ok. È come immaginavo allora... ricorda anche che il disco può risultarti debole almeno per due ragioni: 1) perché è scoppiato in termini di lievitazione (più la temperatura è alta e più è veloce la lievitazione) - e in tal caso potresti cavartela con un rigenero del paniello;
2) perché a causa dell’eccesso di maturazione e/o della temperatura elevata la maglia glutinica si è compromessa per proteolisi avanzata - e in tal caso non puoi far altro che buttare il tutto...

E immagino l'unico modo per saperlo e' provare a rigenerare I panetti e vedere che succede?

[Napoli72]

@sauzer, no nessuna foto visto che praticamente non c'e' stata nessuna pizza


@Napoli72: scusami, mi sono spiegato male io e di certo quello che dici puo' spiegare il tutto.
Il procedimento che uso e' di solito un paio d'ore nel forno con luce accesa e poi, dopo la stagliatura, lascio nel forno SENZA luce per almeno 6-8 ore.

Ieri ho deciso di lasciare la luce accesa anche con I panetti perche' la pasta sembrava cresciuta poco, evidentemente li ho fatto la fesseria.

Ok. È come immaginavo allora... ricorda anche che il disco può risultarti debole almeno per due ragioni: 1) perché è scoppiato in termini di lievitazione (più la temperatura è alta e più è veloce la lievitazione) - e in tal caso potresti cavartela con un rigenero del paniello;
2) perché a causa dell’eccesso di maturazione e/o della temperatura elevata la maglia glutinica si è compromessa per proteolisi avanzata - e in tal caso non puoi far altro che buttare il tutto...

E immagino l'unico modo per saperlo e' provare a rigenerare I panetti e vedere che succede?

Quando nello stendere ti si formano dei buchi che si allargano a dismisura (praticamente da soli) allora la maglia è andata......

Se invece i buchi riesci a tapparli sovrapponendo due lembi del disco e schiacciando leggermente allora hai ancora margine....

[metallo]

Ok, la mia di ieri era andata, si strappava anche solo soffiandoci sopra e se provavo a tapparli si strappava da un'altra parte.