Questa la ricetta:
Farina Ricca
66% idro + idratazione LM 100%
3% LM
50 gr sale
2h autolisi
1h riposo in vasca @ta 29 gradi
18h puntata @18 gradi
5h appretto @18 gradi
1h ta @34-35 gradi
Il problema che ho in questo periodo è che la zona del forno raggiunge temperature eccessivamente elevate (34-35 gradi).
Discutevo con Renato proprio ieri che pur utilizzando la cella per la più gran parte del tempo la temperatura e l’umidità esterne incidono in maniera determinante sul risultato finale.
Il panielli sono troppo pieni di aria. Il disco si stende con due colpi come un lenzuolo e malgrado la maglia sia resistente la pizza è difficilmente gestibile, specialmente in un forno a legna, in cui la fiamma ti rincorre e la pizza è sollecitata dal palino. Probabilmente con un forno elettrico sarebbe tutta un’altra storia...
La mia opinione è che l’umidità ambientale incide molto sull’idratazione del prodotto finito (una riflessione andrebbe fatta anche sulla farina che viene conservata nel medesimo locale: quanta umidità è in grado di assorbire e come tenerne conto?)
La prossima volta provero’ a ridurre al 60% l’idratazione e ad aumentare a 60 gr/lt il sale.
Ecco le foto:
Questa invece la pizzata di 15gg fa di cui non avevo ancora pubblicato le foto (stessa ricetta ma con LM al 5%):
adesso hai ripreso al meglio anche la cottura 
