Verace 28H TC

[FedeC87]

Sabato
09.30 Impasto
10.30 Frigo
Domenica
09.30 Staglio
13.30 Cottura

Farina 625 (250 Caputo Pizzeria, 250 Petra 3, 125 Petra 9)
Acqua 424 (presa dal frigo idro 67%)
Sale 17 (40 litro)
Ldb 0.6 ( 1.35 litro)

28h
1h TA
23h Frigo
4h TA

Impastato con planetaria da due soldi per 15min e chiusa con serie di pieghe a 3. (Non riesco ad impastare a mano per via dell ernia), messa in frigo.
4 ore prima della cottura ho fatto lo staglio, facendo 4 panetti da 265g.
Cottura in F1 modificato, a circa 520gradi in 45 secondi

Panetto migliore rispetto alle 40ore di lievitazione, le pizze non sono venute proprio tonde perche quando le staccavo dalla pala avevo un pochino di difficoltà. Pero al di la dell estetica che non è il massimo, il sapore della pizza era OTTIMO. Il diametro della pizza è di quasi 32cm che era l obbiettivo prefisso.

Sicuramente anche la prossima volta ripeterò questo mix di farine e tempistiche.

[lorenzo]

Dal colore, sembrano farine tipo 1 /2
Sembrano scure
PS
Un compasso lo comprerei ahahahahah

[FedeC87]

40% Tipo 00
40% Tipo 1
20% Tipo 2

[Sauzer]

Bravo Fede , non sono male secondo me c'è sempre il problema delle poche ore di appretto , con un impasto come quello non farei meno di 6 ore. Vedi anche dalla sezione del cornicione che c'è ancora molto ammasso di impasto.
Ottima la cottura

[FedeC87]

Prossima volta provo a fare un 6 ore per vedere le differenze.

Pero allungando l apretto non avro ancora più difficoltà in stesura, avendo un panetto troppo rilassato?
Probabilmente dovrò cercare di incordare ancora di più durante l impasto?

[lorenzo]

40% Tipo 00
40% Tipo 1
20% Tipo 2

Avevo visto bene........60% tra tipo 1 e 2
Bravissimo lorenzo

[Sauzer]

Prossima volta provo a fare un 6 ore per vedere le differenze.

Pero allungando l apretto non avro ancora più difficoltà in stesura, avendo un panetto troppo rilassato?
Probabilmente dovrò cercare di incordare ancora di più durante l impasto?

No Fede , io faccio appretti di 8 / 10 ore , paniello rilassato (molto), lo stendo benissimo e il cornicione si alza senza nessun problema,

[Alessio77]

Ma 8-10 ore di appretto tutto a TA anche se con le temperature attuali ancora elevate (specie di giorno)?
Oppure una parte a TC?

[paolopf3]

Bravo Fede , non sono male secondo me c'è sempre il problema delle poche ore di appretto , con un impasto come quello non farei meno di 6 ore. Vedi anche dalla sezione del cornicione che c'è ancora molto ammasso di impasto.
Ottima la cottura

Se frigo a 4°C, tirala fuori dal frigo 14 h prima.

Cambia tutto.

L'ammasso di impasto c'è perchè l'impasto dentro è freddo.




Paolo

[FedeC87]

Un altra considerazione, il cornicione umido non può essere dovuto anche al fatto di aver usato delle parti di farine integrale, con un idro alta e cottura a 520?

Quindi per idro piu alte (specialmente se hanno anche parti integrali) conviene cuocere a temperature piu basse? Magari sui 480gradi?