LA VERACE

Salve!

Come mai un impasto così, un Indiretto con biga al 30% ed una idratazione al 74%
Sembra andato, che la maglia non possa reggere e poi in cottura gonfia così tanto?

L'impasto non è andato, è al limite ma non è andato.
Sembra quasi una teglia come impasto...
Per me la scelta dell'infornata è perfetta per quel tipo di pizza e alla fine si vede.
Proviamo a ragionare: usa la biga= spinta e maggiore estensibilità dell'impasto, botta di calore del forno a legna con platea ben calda ( alza la pizza sul palino credo abbastanza presto per quanto ne possa capire io, segno di un suolo molto caldo, altrimenti brrucerebbe il fondo... ) queto gli consente di avere ottima spinta senza strappare l'impasto. Se avesse anticipato l'infornata con appretto più corto, avrebbe rischiato bolloni poco "graditi", lo stesso che capita con la teglia ad alta idratazione.
Supposizioni per quanto possa capire io

Concordo con te
Comunque io quando mi ritrovo con un panetto così mollo (con un impasto diretto) non gonfia così poi in cottura.

Pere153 ha scritto:Concordo con te
Comunque io quando mi ritrovo con un panetto così mollo (con un impasto diretto) non gonfia così poi in cottura.

Vero se la farina è medio/debole ma credo che lui usi qualcosa di forte ( penso W300 o superiore ) e in quel caso l'impasto sbombarda ancora.
Calcola anche che come si vede in altri video usa la spirale e incorda bene...e questo crea un mondo di differenza....

Io ho notato che nel preparare la pizza,in stesura non ha toccato per niente i bordi .
Poi la mozzarella messa nel centro lasciando i bordi senza il peso degli ingredienti. Allargandola solo sulla pala.
Concordo sulla farina che doveva essere forte.
Insomma in base alle esigenze e situazioni bisogna adeguarsi,vedi la morbidezza dell'impasto.

Alta idro, biga e panetto ai limiti... è il segreto della biga? Perche non è la prima volta che vedo questa situazione e da una spinta incredibile

la spinta della biga è tutta nella produzione di succinato favorito dalla scarsa idratazione.

PS: Solo a me non funziona il forum con chrome mobile? Va in loop e mi fa leggere solo il primo articolo del thread. Per farlo funzionare devo disattivare il javascript. Una volta non lo faceva.

Nappinerone2 ha scritto:Io ho notato che nel preparare la pizza,in stesura non ha toccato per niente i bordi .
Poi la mozzarella messa nel centro lasciando i bordi senza il peso degli ingredienti. Allargandola solo sulla pala.
Concordo sulla farina che doveva essere forte.
Insomma in base alle esigenze e situazioni bisogna adeguarsi,vedi la morbidezza dell'impasto.

Quoto. A parte la biga si nota che stende poco favorendo la formazione di un cornicione piu’ corposo...

A mio gusto personale la pizza con la biga non mi piace...sa troppo di pane....buona, ma non e’ propriamente pizza.....

Neanche a me piace la biga (per la pizza)