LA VERACE

Si costava meno ancora della solita ok sono un braccino incorreggibile perdonatemi
Ricetta
Manitoba Eurospin ( Molino Aguggiaro ) 1000 g
Acqua 900 g
Sale 25 g
Lievito compresso 8 g
Puntata 30 minuti ( ho chiuso l'impasto malissimo...era bollente...)
Frigo per 16 ore appretto 5 ore
Condimento: anche se i mie sono sempre poco eccelsi Stracchino e salsiccia di pollo.
Problemi con la nuova farina ho fatto fatica a incordare e l'impasto finale non mi ha entusiasmato, in compenso pizza d buon gusto e per nulla pesante.
Anche la cottura non mi entusiasma, poco uniforme...vedrò di inventarmi qualcosa sia per l'impasto che per la cottura.
Impasto chiuso...per modo di dire...

Impasto messo a puntare

Fine puntata

Panetto stagliato inizio appretto

Pizza sfornata

Sezione


Gaetano

Le Manitoba commerciali hanno un glutine corto. Anch'io mi trovo piuttosto male.

Di solito le Manitoba sono farine forte e richiedono un tempo di maturazione più lungo.
Ma come dice @indi, alcune non sono cosi. Io ho acquistato la Spadoni Manitoba Farina d'America, non l'ho ancora usato ma ho letto che è una "falsa" Manitoba. Forse la proverò con tempi corti come te..

@gaetano: per completare la galleria di video che hai iniziato, sarebbe bello avere uno di come impasti

Ciao Gaetano. Molto bella la struttura, forse come dici tu la cottura non è stata omogenea. Però ho visto che ultimamente stai sfornando ottime teglie, che dire bravo .

Per quanto possa essere meno forte, è pur sempre una manitoba e 22 ore non sono sufficienti per farle completare il processo di maturazione. La maglia era nervosa ed infatti in cottura si è contratta facendo ritirare molto la pizza. Con la tua tecnica sei riuscito a mettere una pezza ad un impasto sbagliato.

Issietto ha scritto:Per quanto possa essere meno forte, è pur sempre una manitoba e 22 ore non sono sufficienti per farle completare il processo di maturazione. La maglia era nervosa ed infatti in cottura si è contratta facendo ritirare molto la pizza. Con la tua tecnica sei riuscito a mettere una pezza ad un impasto sbagliato.

Per l'impasto concordo sul fatto che era pessimo per esecuzione, le farine nuove vanno provate e capite, nel mezzo la colpa è mia per aver voluto fare tutto troppo in fretta.
Capitolo maturazione: non concordo in quanto non sono affatto convinto di come comunemente viene concepita la maturazione del'impasto.
http://www.alfornodiosvy.com/forum/view ... =54&t=1670
@Ramirez spiega molto bene il tutto.
Appare chiaro che tabelle presenti in rete lasciano il tempo che trovano e si sta parlando di qualcosa di difficilmente "misurabile", in sintesi il discorso è molto nebuloso e scarsamente quantificabile.
Posso dirti che a parer mio non noto differenze rilevanti tra questa pizza e quelle fatte con farina Tre Mulini ( forse W250 al massimo )
Io faccio tantissimo pane e le tempistiche sono molto differenti, molto più corte, eppure si parla sempre di acqua e farina...
Per ora non mi discosto dal 24 ore, cercherò di impastare meglio la prossima volta
Gaetano

indisciplinato ha scritto:Le Manitoba commerciali hanno un glutine corto. Anch'io mi trovo piuttosto male.

Credo sia più mia la "colpa" che della farina

Rafbor ha scritto:Di solito le Manitoba sono farine forte e richiedono un tempo di maturazione più lungo.
Ma come dice @indi, alcune non sono cosi. Io ho acquistato la Spadoni Manitoba Farina d'America, non l'ho ancora usato ma ho letto che è una "falsa" Manitoba. Forse la proverò con tempi corti come te..

@gaetano: per completare la galleria di video che hai iniziato, sarebbe bello avere uno di come impasti

Per la manitoba ho detto prima credo che questa usata appartenga al gruppo finte
Per il video dell'impasto appena posso provvedo, ho fatto due tentativi ma una volta si è scaricata la batteria un'altra ho finito lo spazio sul telfono
riproverò presto

videotape ha scritto:Ciao Gaetano. Molto bella la struttura, forse come dici tu la cottura non è stata omogenea. Però ho visto che ultimamente stai sfornando ottime teglie, che dire bravo .

Grazie @video

Stima e rispetto per le Illustrissime fonti da te citate, ma a livello pratico rimango fortemente convinto che un impasto a 24 ore con manitoba non possa dare un prodotto ottimale che sia scioglievole, risultato altresì conseguibile con l’utilizzo di farine che producano una maglia glutinica meno tenace e quindi più deboli. La mia rimane un’opinione personale da appassionato amatoriale.

senzaetichetta ha scritto:

Issietto ha scritto:Per quanto possa essere meno forte, è pur sempre una manitoba e 22 ore non sono sufficienti per farle completare il processo di maturazione. La maglia era nervosa ed infatti in cottura si è contratta facendo ritirare molto la pizza. Con la tua tecnica sei riuscito a mettere una pezza ad un impasto sbagliato.

Per l'impasto concordo sul fatto che era pessimo per esecuzione, le farine nuove vanno provate e capite, nel mezzo la colpa è mia per aver voluto fare tutto troppo in fretta.
Capitolo maturazione: non concordo in quanto non sono affatto convinto di come comunemente viene concepita la maturazione del'impasto.
http://www.alfornodiosvy.com/forum/view ... =54&t=1670
@Ramirez spiega molto bene il tutto.
Appare chiaro che tabelle presenti in rete lasciano il tempo che trovano e si sta parlando di qualcosa di difficilmente "misurabile", in sintesi il discorso è molto nebuloso e scarsamente quantificabile.
Posso dirti che a parer mio non noto differenze rilevanti tra questa pizza e quelle fatte con farina Tre Mulini ( forse W250 al massimo )
Io faccio tantissimo pane e le tempistiche sono molto differenti, molto più corte, eppure si parla sempre di acqua e farina...
Per ora non mi discosto dal 24 ore, cercherò di impastare meglio la prossima volta
Gaetano

Posso dirti che quella che hai fatto con la farina debole sempre dell'eurospin mi era piaciuta di più ?!?