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Teglia con farina nuova

Inviato: 24 marzo 2018, 22:29
da senzaetichetta
Si costava meno ancora della solita =)) =)) ok sono un braccino incorreggibile perdonatemi :lol: :lol:
Ricetta
Manitoba Eurospin ( Molino Aguggiaro ) 1000 g
Acqua 900 g
Sale 25 g
Lievito compresso 8 g
Puntata 30 minuti ( ho chiuso l'impasto malissimo...era bollente...)
Frigo per 16 ore appretto 5 ore
Condimento: anche se i mie sono sempre poco eccelsi :lol: Stracchino e salsiccia di pollo.
Problemi con la nuova farina ho fatto fatica a incordare e l'impasto finale non mi ha entusiasmato, in compenso pizza d buon gusto e per nulla pesante.
Anche la cottura non mi entusiasma, poco uniforme...vedrò di inventarmi qualcosa sia per l'impasto che per la cottura.
Impasto chiuso...per modo di dire...
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Impasto messo a puntare
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Fine puntata
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Panetto stagliato inizio appretto
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Pizza sfornata
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Sezione
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Gaetano

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 24 marzo 2018, 23:45
da indisciplinato
Le Manitoba commerciali hanno un glutine corto. Anch'io mi trovo piuttosto male.

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 25 marzo 2018, 10:46
da Rafbor
Di solito le Manitoba sono farine forte e richiedono un tempo di maturazione più lungo.
Ma come dice @indi, alcune non sono cosi. Io ho acquistato la Spadoni Manitoba Farina d'America, non l'ho ancora usato ma ho letto che è una "falsa" Manitoba. Forse la proverò con tempi corti come te..

@gaetano: per completare la galleria di video che hai iniziato, sarebbe bello avere uno di come impasti ;)

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 25 marzo 2018, 10:58
da videotape
Ciao Gaetano. Molto bella la struttura, forse come dici tu la cottura non è stata omogenea. Però ho visto che ultimamente stai sfornando ottime teglie, che dire bravo ;festeggiare drink ;festeggiare drink .

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 25 marzo 2018, 12:00
da Issietto
Per quanto possa essere meno forte, è pur sempre una manitoba e 22 ore non sono sufficienti per farle completare il processo di maturazione. La maglia era nervosa ed infatti in cottura si è contratta facendo ritirare molto la pizza. Con la tua tecnica sei riuscito a mettere una pezza ad un impasto sbagliato. ;festeggiare drink

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 25 marzo 2018, 13:19
da senzaetichetta
Issietto ha scritto:Per quanto possa essere meno forte, è pur sempre una manitoba e 22 ore non sono sufficienti per farle completare il processo di maturazione. La maglia era nervosa ed infatti in cottura si è contratta facendo ritirare molto la pizza. Con la tua tecnica sei riuscito a mettere una pezza ad un impasto sbagliato. ;festeggiare drink
Per l'impasto concordo sul fatto che era pessimo per esecuzione, le farine nuove vanno provate e capite, nel mezzo la colpa è mia per aver voluto fare tutto troppo in fretta.
Capitolo maturazione: non concordo in quanto non sono affatto convinto di come comunemente viene concepita la maturazione del'impasto.
http://www.alfornodiosvy.com/forum/view ... =54&t=1670
@Ramirez spiega molto bene il tutto.
Appare chiaro che tabelle presenti in rete lasciano il tempo che trovano e si sta parlando di qualcosa di difficilmente "misurabile", in sintesi il discorso è molto nebuloso e scarsamente quantificabile.
Posso dirti che a parer mio non noto differenze rilevanti tra questa pizza e quelle fatte con farina Tre Mulini ( forse W250 al massimo )
Io faccio tantissimo pane e le tempistiche sono molto differenti, molto più corte, eppure si parla sempre di acqua e farina...
Per ora non mi discosto dal 24 ore, cercherò di impastare meglio la prossima volta ;festeggiare drink
Gaetano

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 25 marzo 2018, 13:46
da senzaetichetta
indisciplinato ha scritto:Le Manitoba commerciali hanno un glutine corto. Anch'io mi trovo piuttosto male.
Credo sia più mia la "colpa" che della farina :smile:
Rafbor ha scritto:Di solito le Manitoba sono farine forte e richiedono un tempo di maturazione più lungo.
Ma come dice @indi, alcune non sono cosi. Io ho acquistato la Spadoni Manitoba Farina d'America, non l'ho ancora usato ma ho letto che è una "falsa" Manitoba. Forse la proverò con tempi corti come te..

@gaetano: per completare la galleria di video che hai iniziato, sarebbe bello avere uno di come impasti ;)
Per la manitoba ho detto prima :wink: credo che questa usata appartenga al gruppo finte :D felice
Per il video dell'impasto appena posso provvedo, ho fatto due tentativi ma una volta si è scaricata la batteria un'altra ho finito lo spazio sul telfono :oops:
riproverò presto ;festeggiare drink
videotape ha scritto:Ciao Gaetano. Molto bella la struttura, forse come dici tu la cottura non è stata omogenea. Però ho visto che ultimamente stai sfornando ottime teglie, che dire bravo ;festeggiare drink ;festeggiare drink .
Grazie @video ;festeggiare drink

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 25 marzo 2018, 17:01
da Issietto
Stima e rispetto per le Illustrissime fonti da te citate, ma a livello pratico rimango fortemente convinto che un impasto a 24 ore con manitoba non possa dare un prodotto ottimale che sia scioglievole, risultato altresì conseguibile con l’utilizzo di farine che producano una maglia glutinica meno tenace e quindi più deboli. La mia rimane un’opinione personale da appassionato amatoriale. ;festeggiare drink
senzaetichetta ha scritto:
Issietto ha scritto:Per quanto possa essere meno forte, è pur sempre una manitoba e 22 ore non sono sufficienti per farle completare il processo di maturazione. La maglia era nervosa ed infatti in cottura si è contratta facendo ritirare molto la pizza. Con la tua tecnica sei riuscito a mettere una pezza ad un impasto sbagliato. ;festeggiare drink
Per l'impasto concordo sul fatto che era pessimo per esecuzione, le farine nuove vanno provate e capite, nel mezzo la colpa è mia per aver voluto fare tutto troppo in fretta.
Capitolo maturazione: non concordo in quanto non sono affatto convinto di come comunemente viene concepita la maturazione del'impasto.
http://www.alfornodiosvy.com/forum/view ... =54&t=1670
@Ramirez spiega molto bene il tutto.
Appare chiaro che tabelle presenti in rete lasciano il tempo che trovano e si sta parlando di qualcosa di difficilmente "misurabile", in sintesi il discorso è molto nebuloso e scarsamente quantificabile.
Posso dirti che a parer mio non noto differenze rilevanti tra questa pizza e quelle fatte con farina Tre Mulini ( forse W250 al massimo )
Io faccio tantissimo pane e le tempistiche sono molto differenti, molto più corte, eppure si parla sempre di acqua e farina...
Per ora non mi discosto dal 24 ore, cercherò di impastare meglio la prossima volta ;festeggiare drink
Gaetano

Re: Teglia con farina nuova

Inviato: 27 marzo 2018, 10:32
da ZioZucchino
Posso dirti che quella che hai fatto con la farina debole sempre dell'eurospin mi era piaciuta di più ?!?

:)