Pala senza bilancia
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Pala senza bilancia
Ieri ho voluto fare una pizza in pala...nulla di strano ma...la bilancia era totalmente scarica per cui ho deciso di proseguire senza pesare nulla.
A grandi linee ho utilizzato una spezzatura di farina con almeno il 50% di farro debole ( 12 g proteine ) e 150 g di licoli.
Il panetto finale pesava circa 400 g ( logicamente valutato a vista ) per l'idratazione sarà stata intorno al 70%.
La scelta di usare il farro era legata dai tempi strettissimi, potevo fare solo appretto e non più di 6/7 ore.
La pala finale era ottima per gusto, leggerezza e anche il sale era perfetto
Sapore e leggerezza vincevano a mani basse su un 24 ore con tecnica frigo....è il mio parere, ma non è la prima volta che lo riscontro.
Il condimento prevedeva verdure miste grigliate e lardo.
Gaetano
A grandi linee ho utilizzato una spezzatura di farina con almeno il 50% di farro debole ( 12 g proteine ) e 150 g di licoli.
Il panetto finale pesava circa 400 g ( logicamente valutato a vista ) per l'idratazione sarà stata intorno al 70%.
La scelta di usare il farro era legata dai tempi strettissimi, potevo fare solo appretto e non più di 6/7 ore.
La pala finale era ottima per gusto, leggerezza e anche il sale era perfetto
Sapore e leggerezza vincevano a mani basse su un 24 ore con tecnica frigo....è il mio parere, ma non è la prima volta che lo riscontro.
Il condimento prevedeva verdure miste grigliate e lardo.
Gaetano
Re: Pala senza bilancia
Bravissimo..............hai le mani d'oro, scusa di bilancia.
Sembra tutto molto ben dosato
Sembra tutto molto ben dosato
Re: Pala senza bilancia
Caspita ! che bella pizza.. anche senza dosi sei andato fortissimo !
Forno: FAL – Alfa Refrattari
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
Farina: Caputo Pizzeria – Mulino Marino - Mulino Petra
Pirometro: Laser infraroSSi con puntatore
Impastatrice : Puglisi a Spirale.
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Pala senza bilancia
Grazie Renato il gusto merita davvero, forse con il farro ho trovato un alleato prezioso per sapore e maturazione dell'impasto considerando i tempi velocissimi che impiego.Sauzer ha scritto:Caspita ! che bella pizza.. anche senza dosi sei andato fortissimo !
Gaetano
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Pala senza bilancia
lorenzo ha scritto:Lo dico sempre..........è un Genio. E' di origine foggiana
Grazie Lorenzo.
- senzaetichetta
- Messaggi: 2872
- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: Pala senza bilancia
Si anche senza bilancia mi sono arrangiatolorenzo ha scritto:Bravissimo..............hai le mani d'oro, scusa di bilancia.
Sembra tutto molto ben dosato
Re: Pala senza bilancia
Proviamo con il farro.
Devo provare l'autolisi di 9h, devo provare il farro............provo tutto
Devo provare l'autolisi di 9h, devo provare il farro............provo tutto
Re: Pala senza bilancia
Ebbravo!
Cmq quello che rovina le pizze ( intendo verace ) è il frigo, per cui mi trovo con le tue deduzioni.
Vedo inoltre che il punto pasta "funziona", eccome
Paolo
Cmq quello che rovina le pizze ( intendo verace ) è il frigo, per cui mi trovo con le tue deduzioni.
Vedo inoltre che il punto pasta "funziona", eccome
Paolo
- indisciplinato
- Messaggi: 307
- Iscritto il: 10 novembre 2017, 23:14
Re: Pala senza bilancia
Perché "rovina"? Lasciando da parte le definizioni di "Verace" perché il frigo dovrebbe rovinare la pizza?