Pizze del 23/11

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Farina caputo pizzeria,idro 70%,criscito caputo 4%,sale 50gr per litro,lievitazione 20h T.A circa 20°(12+8),lievito di birra 1 gr per litro d'acqua.
Cottura in F1..90 secondi.
Una Margherita e una bianca con pomodorini freschi e fior di latte in cottura con aggiunta di rucola,scaglie di grana e aceto balsamico di Modena invecchiato 30 anni in uscita.

[lorenzo]

Bravissimo............ dobbiamo imparare ad ingrandire le foto.
Una bella foto vale un SACCO

[indisciplinato]

Da quanto sono i panetti e come ti sei trovato con il 70%?
In vasca hai cominciato dall'acqua o dalla farina?

[Sauzer]

Bravo Perent hai fatto un buon lavoro .. un consiglio , con un idro così alta hai dovuto utilizzare parecchia farina di spolvero e
sul cornicione vedi il risultato. Per il resto la cottura è ottima .

[parent87]

Ciao indisciplinato.
I panetti erano da 275-280 gr.
Per quanto riguarda il procedimento,ho inserito tutta l'acqua nella ciotola e sciolto il lievito stemperandolo successivamente ho aggiunto il criscito e poi il 60% della farina circa.
Quando si è formata una bella crema ho aggiunto il sale e poi gradualmente la farina restante facendola assorbire poco alla volta.Raggiunto il punto di pasta l'ho lavorato 2-3 min sul banco e poi ho fatto 3 serie di pieghe intervallate ogni 5 min.

Per Sauzer,grazie per i complimenti.
Effettivamente ho trovato molta più difficoltà col 70%.
Era la prima volta che lo facevo.Purtroppo di farina ne ho dovuta usare un po di piu soprattutto sulla pala perché le pizze si attaccavano subito e di conseguenza non sono riuscito con facilità a farle scivolare bene .Penso che tornerò al 67%

[parent87]

Bravissimo............ dobbiamo imparare ad ingrandire le foto.
Una bella foto vale un SACCO

Grazie Lorenzo

[Pere153]

Belle pizze. Concordo con @Sauzer, troppa farina di spolvero.
Sono certo che con una idratazione più "normale" ti sarebbero venute ancora meglio.

[Rafbor]

Non sono male, pero quelle tue precedente erano più makulate. Hai cambiato la temperatura di cottura ?

[parent87]

@Pere hai ragione troppa farina.
Ma ne ho dovuta usare di più perché erano davvero molto umidi e poco gestibili.Come sapore erano molto buone.Penso che ritornerò al 67%

@Rafbor ciao .
La temperatura è sempre la stessa ovvero imposto al max entrambi i termostati dell' F1...il pirometro segnava circa 475° puntato sul biscotto Saputo.
Le precedenti sembravano piu maculate probabilmente perché avevo usato meno farina per la stesura e qualche secondo in meno per la cottura.Saluti

[smilletta]

Complimenti! Bravissimo.