LA VERACE

Salve a tutti! Vorrei fare una breve disquisizione riguardo la cosiddettà planetaria per impastare la teglia romana. Io uso una ken 1500W con foglia e gancio a SPIRALE per finire.

Ma secondo voi visti i risultati, fino a che punto (passione e fissa permettendo) conviene avere una piccola spirale in casa?.....a mio avviso è un accrocco inutile. Se si impara ad usare un'ottima planetaria abbiamo indubbiamente ottimi risultati.

Tecnica: Io uso questo sistema, inizio con la foglia ed il 70% di acqua, poi verso la fine metto il gancio a spirale, il tutto si conclude in 15 minuti.

Una domanda volevo porvi : dopo aver inserito l'ultima acqua, appena l'impasto si attorciglia al gancio, spegnete subito la macchina o continuate per altre 5 minuti? Personalmente continuo altri 5 minuti, perchè a quando pare l impasto è ancora appiccicoso.

Altra domanda : ma un 72 ore è più saporito di un 48? Quanto la maturazione influisce con il sapore dell'impasto?

grazie del contributo allego foto :

VMP +15% semola di grano duro 85% idro 48 ore TC.
cottura Effeuno con teglie in ferro blu.

Io credo che è fondamentale capire e sapere bene cosa si deve fare. Con qualsiasi impastatrice si possono ottenere risultati validi a patto di saperla usare. Io sino a 80/85% di idratazione impasto a mano e per conto mio ci sarebbe molto da discutere sui presunti vantaggi della macchina vs le mani...
Don Gaetano

Ragazzo solo il titolo è una poesia..................... la pizza un poema, l'autore un mago
COMPLIMENTI sei molto più bravo di me

Non credo che la tempistica cambi il sapore della pizza, ma piuttosto la sua leggerezza. Il condimento fa molto e, la Sen. Cappelli o semola aiuta tantissimo la teglia

ciao io ti ringrazio dei complimenti, ma sinceramente non me li merito proprio! Sei troppo gentile!

volevo soltanto confrontarmi con chi usa la planetaria..

lorenese ha scritto:ciao io ti ringrazio dei complimenti, ma sinceramente non me li merito proprio! Sei troppo gentile!

volevo soltanto confrontarmi con chi usa la planetaria..

In questo periodo, non credo avrai risposte..................tutti al mare
PS
I complimenti erano giusti, perchè hai fatto un bel prodotto

La planetaria è come una utilitaria, mentre l'impastatrice è come una berlina. Entrambe ti portano a destinazione, ma con tempistiche e comfort differenti. In planetaria si possono chiudere ottimi impasti di piccole quantità, ma bisogna stare molto più attenti a non fare danni, evitando di allungare troppo i tempi di lavorazione, stressare e strappare la maglia, innalzare troppo la temperatura, oppure non incordare al meglio in caso di alta idratazione (impasto che rimane appiccicoso). Un esempio pratico è Lorenzo, che con la nuova impastatrice riesce ad ottenere impasti migliori rispetto a prima.
Quanto alla tempistica, dipende tutto dalla forza e dalla qualità della farina. Attualmente ci sono farine con W220 che in 24 ore raggiungono il massimo rendimento, offrendo un prodotto fragrante e scioglievole. Da tradizione, per una buona teglia, è richiesta una farina di forza 280/300 a cui sono più che sufficienti 48 ore per completare il processo di lievitazione e maturazione. Quegli impasti sbollati che fanno tanto "figo", sono al limite e prossimi alla fase calante. Secondo me, è meglio avere un impasto al massimo in fase di stesura in teglia, anzichè anticiparlo alla puntata.

mamma mia che alveolatura....
io quando vedo ste caverne me le mangerei anche con gli occhi
e se mettessi un po di semola nella pizza che faccio di solito?
che ne dite.
complimenti lorenese