D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
@Napoli72: Sono d'accordo con gran parte con quanto hai scritto, per te un impasto con LM è praticamente un diretto.
Anche se un impasto con LM è sempre un indiretto e su questo non ci piove.
@Ermy: Un impasto con riporto non sarebbe un semidiretto?
Anche se un impasto con LM è sempre un indiretto e su questo non ci piove.
@Ermy: Un impasto con riporto non sarebbe un semidiretto?
Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Scusa Pere non ho capito...Pere153 ha scritto: @Napoli72: Sono d'accordo con gran parte con quanto hai scritto, per te un impasto con LM è praticamente un diretto.
Anche se un impasto con LM è sempre un indiretto e su questo non ci piove.
Forno: Acunto
Impastatrice: Bernardi Bracci tuffanti/MEC spirale inv.
Farina: Caputo Pizzeria/Ricca
Ricetta standard della mia Verace: Caputo Nuvola, 66% Idro, 5% LM, 50 gr sale/lt, 1h riposo in vasca@TA, 16h puntata@18 gradi, 3h appretto@18 gradi, 5h appretto@TA
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Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Se non ho capito male, secondo te un impasto con LM dovrebbe essere considerato un diretto, ma in realtà non è così,
un impasto col LM è sempre un indiretto.
un impasto col LM è sempre un indiretto.
Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
No Pere. Per me l'uso del LM non determina se un impasto e' un diretto o un indiretto.Pere153 ha scritto:Se non ho capito male, secondo te un impasto con LM dovrebbe essere considerato un diretto, ma in realtà non è così,
un impasto col LM è sempre un indiretto.
Puoi fare un diretto con LB o con LM.
Diretto significa solo che versi gli ingredienti tutti in una volta. Anzi per essere piu' precisi e cogliere meglio l'idea, impasto diretto significa che il lievito lo aggiungi una sola volta insieme a tutti gli ingredienti. Ti dico questo perche' per me anche praticando l'autolisi l'impasto rimane diretto.
Un impasto indiretto sostanzialmente e' quello fatto con poolish o biga, cioe' con un preimpasto e con il lievito che viene inizialmente utilizzato soltanto con una parte degli ingredienti.
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Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.
Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
No, il LM non e' un preimpasto ma un lievito. In ogni caso, per me l'uso del LM non qualifica un impasto come diretto o indiretto.Pere153 ha scritto:Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.
Ma non sono il solo a pensarla cosi': http://www.storienogastronomiche.it/lie ... l-mercato/
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Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Ma se non è un preimpasto ma un lievito, perchè è considerato un indiretto?
Allora dovrebbe essere un diretto, no?
Allora dovrebbe essere un diretto, no?
- senzaetichetta
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- Iscritto il: 13 febbraio 2016, 18:13
Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Bello il link che hai postato e finalmente una voce fuori dal coro che non condanna a spada tratta i diretti. Io personalmente odio le classificazioni rigide e le trovo sterili e poco importanti. Un buon prodotto, o un pessimo prodotto, possono essere fatti in tanti modi differenti, in questo sposo in pieno la tesi dell'autore.Napoli72 ha scritto:No, il LM non e' un preimpasto ma un lievito. In ogni caso, per me l'uso del LM non qualifica un impasto come diretto o indiretto.Pere153 ha scritto:Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.
Ma non sono il solo a pensarla cosi': http://www.storienogastronomiche.it/lie ... l-mercato/
Io abolirei le categorie e lascerei solo una voce: impasti
Gaetano
Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Guarda, nella panificazione c'e' chi afferma con assoluta risolutezza l'esatto contrario di quanto ti ho detto io e di quanto peraltro confermano altre fonti (una te l'ho citata prima).Pere153 ha scritto:Ma se non è un preimpasto ma un lievito, perchè è considerato un indiretto?
Allora dovrebbe essere un diretto, no?
Per esempio una posizione secca - contraria a quanto da me sostenuto - la trovi qui: http://simona-panificazione.blogspot.co ... cipio.html
La verita' e' che il lievito madre e' una miscela casalinga di batteri e lieviti che ci si limita a nutrire con il rinfresco e che fa parte del nostro corredo di cucina . Semplicemente e' una miscela che tieni in vita e che non crei appositamente - una tantum - per renderla parte del tuo impasto.
Ma soprattutto tale miscela la aggiungi a TUTTI gli ingredienti e non solo a una parte di essi. Ecco perche' l'uso del LM non qualifica da solo l'impasto come diretto o indiretto.
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Re: D'Estate Si Può Fare La Pizza Con Il LM Solido/Liquido?
Napoli72 ha scritto:No, il LM non e' un preimpasto ma un lievito. In ogni caso, per me l'uso del LM non qualifica un impasto come diretto o indiretto.Pere153 ha scritto:Certo, so cosa significa un diretto, ma il LM è considerato un preimpasto, ecco perchè un impasto con LM è un indiretto.
Ma non sono il solo a pensarla cosi': http://www.storienogastronomiche.it/lie ... l-mercato/
Mi pare molto interessante questo canale YouTube, che mi hai fatto conoscere:
https://www.youtube.com/channel/UCT3neP ... KFuQzmEyZg