LA VERACE

Salve ragazzi.
Vi posto una foto del cornicione di Bernardo D'Annolfo


Capisco che si tratta di un discorso affrontato più volte nel forum, ma sinceramente, a me sembra che non sia mai stata data una soluzione univoca a questo problema.Come si ottiene un cornicione così sviluppato e alveolato?
È solo questione di stesura? Io non credo..
Sicuramente serve anche un po' di spinta in cottura, ma non credo basti solo quella..
Capisco che sia necessaria una bella dose di esperienza per avete quel cornicione, ma come ci si avvicina?
Mi farebbe piacere se intervenisse anche @erminio78

Mi sembra che anche sul forum si ammirino cornicioni di egual "misura" e qualità persino superiore... che tuttavia dipendono da una molteplicità di fattori: impasto, stesura, temperatura forno, ore di appretto, etc.

La questione semmai è: preferire il cornicione "cavo" (nel senso di vuoto o quasi) oppure preferire il cornicione alveolato ma non vuoto ?

La presenza di un cornicione ben alveolato (come diceva lo ZI !!) è dovuto da molteplici fattori.
Una corretta lievitazione , un ottima spinta in cottura e non meno importante .. la stesura impeccabile del disco.
Il cornicione ben alveolato è sinonimo di pizza TOP.

Ci vuole anche un ottimo impasto.

Pere153 ha scritto:Ci vuole anche un ottimo impasto.

Impastandi a mano è possibile ottenere una cosa del genere? Secondo me è più difficile.
Come si fa ad avere un ottimo impasto e un ottima lievitazione ? Andiamo al dunque ragazzi

Materia prima essenziale, farina in primis.

Anche impastando (ovviamente!) pui giungere ad un buon punto pasta che ti permette di aver la base di partenza dalla quale ottenere il prodotto ambito.

Essenziale anche la capacità di stesura... ma non nascondo che se l'impasto è stato ben fatto ed è ben maturato/lievitato... il risultato sarà comunque soddisfacente.

Un buon impasto è in grado di essere "maltrattato" in fase di stesura in maniera maggiore ad un impasto di qualità inferiore.

Ci vuole anche culo
Ho visto dei bei canotti di Moranico
Vincenzo

Sinceramente , ho raggiunto di meglio come alveolatura.

Se puoi vuoi il top top.. Biga e idro alte... ti danno bordo soffici e alveolati.

Stesura dal centro verso il bordo .. e pizze leggermente piu piccolo con panetti da 275 almeno.

A voglia canotti !

Video
Bel post...beh io.sono.di.parte ho sempre amato.il canotto anche quando non era di.moda....da piccolo.mi.e sempre piaciuto..il cornicione pronunciato a canotto e anche I cosidetti tecnici degli.impasti che fino all anno scorso lo condannavano e lo croticavano adesso si sono dovuti ricredere e pure parecchio..si.e passati.dal dire che il canotto sarebbe stato.la rovina della pizza verace mentre ora tutti.lo.osannano dicendo che esso e.il rilancio della pizza verace....
Veniamo.a noii...io.lo cerco sempre..a volte l ho.ottenuto.a volte.meno e considerando che a volte impasto era lo stesso...devo dire che I fattori.possono essere.molteplici...in primis di sicuro.l.idratazione.medio.alta, forno.alto,.lievitazione.un po piu spinta e poi sicuramente la stesura anche se tutti.quelli che fanno canotto stendono.poco e I.panetti non sono.meno.di 260
D.Annolfo.e un giovane pizzaiolo che sta facendo successo all estero.e sui.social, credo che sul.forum.sono stato.il.primo a parlarne.l anno.scorso quando ancora non era cosi famoso...I suoi.impasti sono sempre ben.fatti e studiati.Davide con tutto.il.rispetto e la simpatia non credo che.le tue sezioni.possano essere migliori se non altro che il ragazzo studia da anni tutti.I.giorni gli.impasti..

Sono d 'accordo Felice.Stiamo parlando si gente che impasta ogni giorno da 10 anni e che sforna mediamente 50 pizze al giorno.