La pizza di ieri sera con criscito e "antichi pomodori di Napoli"

[fpizzari77]

Ciao a tutti,
ieri sera ho pizzato
Ricetta
64%idro
55gr sale
1gr ldb
criscito caputo 10% sulla farina
farina caputo pizzeria
17+5h
impastato a mano e con tedeschina, parto dall'acqua, subito il sale poi il LDB, ad occhio la farina, pesando il tutto era un 64%.

Cottura nell'F1 in 80-90 secondi

Ho riscontrato come 5h di appretto sono state poche, i panielli erano ancora un po elastici, un po di fatica nello stenderli, ho dovuto condire dischi molto piccoli per poi tirarli moltissimo in modo da raggiungere una dimensione accettabile.

Ed infatti le forme e la fattura dei cornicioni lasciano un po a desiderare.
Le pizze finali erano più piccole del mio solito ma molto buone e morbide.

L'ultima, ad un ora dalla prima, si stendeva bene

N.B. Ho usato gli "antichi pomodori di Napoli" della Danicoop, che Remigio di SpecialitàCampane.it mi ha gentilmente offerto quando ci siamo conosciuti questa estate... grazie mille, erano ottimi!

http://www.specialitadallacampania.it/s ... -danicoop/











Federico

[Napoli72]

da applausi Federico, da applausi

[fpizzari77]

Grazie Dario...
è uscita anche un po di mako... poca poca eh... non sia mai

[emalimo]

Bravo Fede. Un appunto, mi sembra tantino il sale o mi sbaglio ?

[fpizzari77]

Ciao Ema, grazie
ho pensato di metterne 5gr in più dei soliti 50gr perchè in giornata davano un aumento delle temperature... poi invece in casa si è mantenuta abbastanza costante...

[emalimo]

Ok Fede.

[fpizzari77]

e probabilmente è proprio il sale di troppo (relativam. alla temperatura) che mi ha fregato riguardo alla leggera elasticità dei panielli, che cmq credo si sarebbe risolta in qualche altra oretta di appretto

[Pere153]

A me sembrano belle, forse mancava allargarla un àncora un pò, io avrei provat ad allargarla un pò sulla pala, tra l'altro è proprio quello che faccio sempre, me l'aveva consigliato Di Matteo, lui disse di allargarla 70% sull marmo ed il resto sulla pala, io devo farlo dato che uso la pala in lega leggera, ma nel tuo caso credo sia diverso siccome usi quella di legno, comunque sono belle, quindi complimneti.C'è molta differenza tra i DaniCoop pelati semplice e quelli antichi? si sente davvero?

Ciao

[fpizzari77]

Ciao Pere, grazie
anche io la allargo, prima tirandola dal piano di stesura alla pala (questa cosa la faccio da poco a dire il vero) poi sulla pala stessa...
questa volta le ho dovute tirare tantissimo, di più non potevo perchè altrimenti si sarebbe rotto il disco all'altezza dei condimenti...

Per i pelati sono due cose diversi, questi antichi io li sento leggermente aciduli e pochissimo aspri, ma un aspro che non disturba, sono ottimi....
per capire meglio la differenza tra i due dovrei fare una prova nella stessa serata...

[fpizzari77]

tra l'altro sono riuscito a non far sciogliere troppo la mozzarella... a me piace così, che ne dite?