senzaetichetta ha scritto:Ciao @squid, perdonami se ti tartasso di domande
1 Raccontaci il tuo lievito madre: come nasce? che farina usi per il rinfresco? a che temperatura lo fai lievitare? ogni quanto rinfreschi? a che idratazione lo mantieni? se solido...vaso, legatura, o acqua Morandin/metodo?
2 Che ordine di inserimento usi per l'impasto del panettone? hai una temperatura di chiusura impasto preferita?
Ne avrei altre mille ma per ora mi fermo
Scherzi a parte...rispondi se vuoi ( ci mancherebbe ) e quando puoi.
Nessuna crociata mediatica nei tuoi confronti
la mia speranza è che tu possa trovare un ritaglio di tempo per fornire qualche dettaglio che potrebbe essere molto utile a tanti ( a me sicuramente )
Don Gaetano
P.S. avevo detto solo due domande...ho barato leggermente
Ciao! Il lievito madre che uso proviene direttamente da Morandin, me lo ha dato un mio amico 4 anni fa dopo essere stato ad un suo corso. Erano croste che ho provveduto a riattivare. Fino all'anno scorso ho utilizzato la Panettone Quaglia, quest'anno ho usato Panettone Dalla Giovanna e i risultati sono sempre stati ottimi. Mentre per l'impasto preferisco usare la Panettone Z.
I rinfreschi di mantenimento a temperatura ambiente sono giornalieri, ho iniziato a metà novembre e i primi panettoni li ho fatti dopo circa 10 giorni dalla riattivazione. Io conservo il lievito madre polverizzato in frigo, lo polverizzo ogni anno appena finisco la produzione di panettoni e lo riattivo per Pasqua o se non faccio colombe direttamente per il natale successivo. Non lo utilizzavo da un anno e in pochi giorni ha ripreso la sua vitalità.
I rinfreschi preparatori invece vengono gestiti a temperature più alte e fatti ogni 3 ore. Il mantenimento del lievito è in acqua, a mio modesto parere il miglior metodo per gestire un lievito, soprattutto in casa. Non hai mai acidità e impari a capire bene come correggere eventuali difetti. In più il lievito mantenuto in acqua ha davvero una spinta notevole... le ricette di Morandin sono cariche di frutta ma nonostante questo in cottura esplode (parlo di cupole alte 20-23 cm).
Quest'anno ho acquistato un panettone di Massari ed era alto 17 cm, panettone straordinario, ma non è mia intenzione fare paragoni con il Morandin perché sono due approcci completamente diversi, sia per quanto riguarda la gestione del lievito sia per l'impasto e percentuali di grassi al suo interno.
L'idratazione che mantengo è intorno al 30%... con il mantenimento in acqua il lievito dev'essere il più duro possibile e ad ogni rinfresco va cilindrato col mattarello. Per ottenere migliori risultati ho fatto realizzare ad un mio vicino di casa tornitore una sfogliatrice (vedi foto allegata) con spessore 15 mm per poter cilindrare meglio il lievito; questo mi ha permesso di migliorare sensibilmente la qualità dei rinfreschi e ridurre i tempi di rinfresco (vi assicuro che sfogliare un lievito al 30% col mattarello è faticoso).
L'ordine di inserimento è tipico delle ricette di Morandin... acqua, zucchero, lievito, farina, metà tuorli, poi altra metà tuorli e infine burro. Per il secondo impasto farina, tuorli, zuccheri, burro, aromi, frutta. In genere cerco di chiudere l'impasto a 25-27 °C. Con la tuffanti aggiungo acqua a 30 °C perché tende a raffreddare l'impasto e chiudere a 24 °C anziché 26 °C può influire molto.
Quest'anno ho fatto circa una quarantina di panettoni, alcuni li ho spediti a diversi miei amici che avevano assaggiato "panettoni famosi" e mi hanno detto che non avevano mai assaggiato nulla di simile. Non lo dico per autoincensarmi ma semplicemente per dimostrare che procedendo col giusto approccio anche in casa si possono ottenere risultati paragonabili ad un professionista, col vantaggio di poter gestire quasi singolarmente la cottura dei panettoni ed ottenere un prodotto cotto al punto giusto.
fpizzari77 ha scritto:
temo che non ti risponderà, almeno non nel breve periodo...
e cmq devo dire che i suoi panettoni sono davvero belli, ma il vero panettone non è pieno di buchi, bensì deve presentare una mollica filante e sviluppata in verticale..
Beh, valuta tu